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「カフェ開業マニュアル!」赤字と黒字の境目は?損益分岐点を知れば全て解決

こんにちは!かめ(@kamesancafe)です。

よーし!カフェを開業するぞ!と意気込んでみたもの、どれ位利益が出るのかイマイチわからない不安ってありますよね

かめ
全然経験もないしイマイチお金の事もわからないんだよなぁ、、、1年以内に閉店してしまったらどうしよう、、、
どら
誰でもオープンする前は誰しもそんな不安を抱える物。しっかり損益分岐点を理解して事業計画を立てて行けば大丈夫!
かめ
損益分岐点?なんだそれー!僕にもわかるように説明してくれいー

 

今回は普段聞きなれない損益分岐点について詳しく解説します。

さらにどうすれば利益を毎月しっかり確保していく事が出来るのかについて書いていきたいと思います。

どら」と「かめ」と一緒に見ていきましょう!

目次

黒字と赤字の境目はどこ?損益分岐点の基本

よく黒字、赤字って耳にしますよね。黒字は儲かって利益が出た状態赤字は損をして元のお金減ってしまった状態のことを言います。

以前の記事で書きましたがカフェには利益と経費があるんですが損益分岐点を理解する為には必要な知識なんです。

まだの方「よくわかるカフェの粗利と営業利益と経常利益のしくみ」を先に見ることをオススメします。

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カフェが黒字になるか赤字になるかの境目を『損益分岐点』と言うんです。これはお店を営業していくのにどれ位の売上を出せば必要最低限の営業が出来るかという数字なんですね。

損益分岐点とは?
損益分岐点営業を維持できる最低限必要な売上高

 

損益分岐点と同じ金額の売上を出す事ができれば赤字にはならないということなんですね。

損益分岐点とは損をするか利益が出るかが分かれる点ということなので損益分岐点と同じ金額の売上を出すことが出来れば損も得もしないという事なんですね!

ただそれだと自分のお給料も無いので生活出来ませんよね。

やばい、、、となる前にしっかり理解しておくことをおすすめします。

 

いくらから利益になる?具体的な計算方法!

例えばこんなお店の場合損益分岐点はどこでしょう?

  • 材料費=30万円
  • 家賃=10万円
  • 人件費=30万円
  • その他の費用=10万円

損益分岐点営業するのにかかった費用

材料費+家賃+人件費+その他費用など

このお店の場合の損益分岐点は80万円ですよね!

そしてこの80万円を超えた金額は全て利益になると考えます。更に言えばその金額さえ売り上げていればお店が潰れないという事なんです。

実際はお店を作るときの借金の返済や税金など色々と考えなくては行けないことがありますが今はこれ位の認識で大丈夫です!

 

かめ
なんとなくわかったけど損益分岐点って漢字ばっかりでなんか難しそうだなぁ

どら
あとで詳しく解説するから今は損益分岐点は赤字にならない最低限の売上って覚えれば大丈夫!

 

損益分岐点を理解して利益率を上げる為の4つのステップ!

さて損益分岐点についてわかった所で実際にお店を始めた時に計算出来なければ意味がありません。

損益分岐点を見つけて利益を出していく為に必要な情報は3つだけです!3つだけなら簡単そうですよね。

損益分岐点を計算するのに必要なもの
  • 固定費=家賃や人件費など毎月変わらないもの
  • 変動費=材料費など毎月売上によって変動があるもの
  • 売上高=お客さんから貰ったお

固定費や変動費は仮の金額でやってみましょう!

 

もし決められない方はかめカフェの数字を出してみたのでこちらを使ってみて下さい。
かめカフェの損益計算書

売上高 600万円 実際にお店で売上になった金額
売上原価 160万円 食材など仕入れに関わった金額
粗利 440万円 売上高ー売上原価
経費 220万円 人件費、家賃、水道光熱費

上の表はかめカフェの損益計算書です。
さて材料は揃ったので早速計算していきましょう!

 

STEP①毎月変わる変動比率をだそう

変動比率は変動費が売上に対してどれ位の数字になるのかを表した数字なんです。

500万円を売り上げた月の材料費と300万円売り上げた月の材料費では金額の差は大きくなりますよね。

でもこれを比率にしてみるとどうでしょう?

実は結果としてほぼ同じ数値に収まってくるんです。もちろん商品によって利益率は違いますが、大きくメニューを変えない限り頼まれる物が極端に変わるという事はそんなにないんです。

実際に僕のお店でも原材料費はほぼ毎月20%〜25%に収まっているんです。

変動比率お店の毎月の材料費などを売上から予想する数字

 

その数値はこんな計算式で出す事が出来るんです。

変動費÷売上×100変動比率

それでは実際に先ほどの数字で見てみましょう!

かめカフェの場合
変動費(160万円)÷売上(600万円)×10026%

これで変動比率を出すことが出来ました!

 

かめ
なるほど!変動比率って売上によって変わる材料費を%で表す為の数字なんだね
どら
そうそう。毎月数字が変わると先月との比較がしづらかったり不便な事も多いんだよ

ここまでくればあとは単純な計算をするだけです。ちゃちゃっとやっちゃいましょう!

 

Step②変動比率を使って毎月使える材料費の限界を知ろう

さて、毎月の変動比率がわかりましたね。

そこで固定費と変動比率を使って損益分岐点を計算していきましょう。

固定費÷(1-変動比率)損益分岐点の売上

 

1-変動比率とは100%から変動比率を引いた数字です。これを計算しようとすると固定費÷○%となってしまうので今回の様に74%の場合は0.74と%を数字に戻して計算してみてください。

これだけです。

簡単な計算式だと思いませんか?

 

かめカフェの場合

固定費家賃+人件費+光熱費ですね。先ほどの表では経費という欄に書いてある数字です。

固定費(220万円)÷(1-26%)297万円円

つまりかめカフェの場合月に約300万円の売上が出て始めてそこから利益につながっていく事が出来るという事なんです。

 

Step③理想の利益(自分の手元に残るお金)を決めよう!

損益分岐点がわかった事によってかめカフェの場合300万円を超えたに売上金に関しては利益になることがわかりましたね。

かめ
300万円以上売上なくてはいけない事はわかったけどそれじゃ僕が生活出来ないんだけど、、、いくら売り上げれば僕の手元にお金が残るのか知りたい!
どら
確かに損益分岐点ではいくらの売上でお店を維持出来るかという事はわかったけどいくら売上れば手元にどのくらい残るのかわからないよね

もしあなたが出来れば100万円くらい毎月利益が出ると嬉しいなあと思ったとします。

損益分岐点がわかっていればお店でいくら売上れば100万円の利益が出るかがわかり目標も立てやすくなるんです

 

やり方はすごく簡単で損益分岐点の計算式で固定費の部分に欲しい金額を足して計算するだけなんです。

かめカフェの場合
(固定費220万円+目標利益100万円)÷(1-26%)=432万円

つまり毎月432万円の売上を上げ続ける事が出来れば100万円の収入を維持できるという事なんですね。

 

Step④売上を変えずに利益率を上げる方法とは?

かめ
利益を出す為の目標はわかったけどいきなり100万円も売上を上げるなんて出来ないよー
どら
そりゃそうだよね!それじゃあ材料費や人件費などの経費を減らしてしまおうよ

なかなか売上はすぐに上がるものではありませんよね。

僕自身もお店が軌道に乗るまでにかなり悩んで苦労しました。毎日なんでお客さんが来ないのかを分析する日々です。

そんな時でもお店を維持するためには利益を出していかなければいけませんよね。そのために2つの項目の見直しをオススメします

利益率を上げる為の見直し項目
  1. 人件費
  2. 材料費

 

人件費は固定費だけど動かしやすい項目

人件費は通常では固定費に含まれますが家賃などとは違い変動費にする事もできる費用なんです。

例えばアルバイトであれば繁忙期以外はシフトの時間を減らすこともできる正社員であれば通常4人で営業する所を3人営業にすることでかなり人件費を下げていくことが出来ます。

また夜22時以降になると深夜手当でお給料が1.25倍になるのでその時間帯に営業する場合は深夜料金の設定をしたり営業時間を22時までにするなどの対策をすることが出来ます。

 

商品や食材のクオリティを下げずに材料費を下げる方法

商品の量やクオリティを下げずに材料費が下がったらそれはそれは幸せですよね

僕だったらガッツポーズで喜んじゃうかもしれませんw

だって単純に下がった分利益につながるんですから。

売上を10万円上げでも利益率(FLコスト)リンクが60%だった場合4万円しか利益が出ませんよね。

でも材料費を20万円削減できれば20万円利益が出るんです。こんなに嬉しい事はありませんよね。

 

そこで材料費を下げる方法としてオススメなのがネットスーパーの活用なんです。

みなさんネットスーパーって聞いた事あるかもしれませんが、これって基本的には家庭向けのサービスなんですが実はお店でも登録して届けてもらう事が出来るんです。

実際ぼくのお店でも使っていますがレタスなどの葉物野菜に関して言えば業者さんから仕入れるよりも100円以上安いんです。

毎日5〜6個使うのであれば1日600円の節約で1ヶ月に換算すると18000円も安くなるんです。

年間で見ると21万円にもなるんです。これが全て利益になるなんて、、、、ゴクッ

 

かめ
エッ!?そんなに安くなるの?すぐに登録しなきゃ!
どら
そうなんだよ。今まで飲食店は業者さんから仕入れるのが一般的だけど今は生産地とお店を繋げてくれるサービスやネットスーパーなんかも仕入れの候補になるんだ

 

こちらでおすすめしているSENDでは珍しい野菜などを産地直送で届けてくれます「もうFAXいらず?新鮮で珍しい野菜を簡単にスマホから注文できる便利なサイト

 

レタスなどだけでこれですし、牛乳なんかも業者さんよりも50円近く安いのでラテなどがたくさん出るお店ではさらに材料費を安くする事が出来るんです。

うちのお店でも葉物の野菜やフルーツなどを仕入れているだけの軽いネットスーパーの利用で前年より1%材料費を安くする事が出来ました

1%というと少ないと思われるかもしれませんが600万円のうちの1%ですから6万円も利益をあげることが出来ているという事なんです。

年間で通せば72万円です。浮いたお金で海外旅行でもいけちゃいそうですね!

 

かめ的まとめ

  1. 損益分岐点は赤字と黒字の境目
  2. 損益分岐点=固定費÷(1-変動比率)
  3. 人件費は毎月変えていきやすい固定費
  4. 材料費を下げるにはネットスーパーを使うのがオススメ

おやつぶ運営者

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▷コツやレシピをわかりやすく解説しています。
▷パティシエ14年目 4人家族 33才 
食品衛生責任者の資格取得
カフェでの商品開発経験あり

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