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よくわかるカフェの粗利と営業利益と経常利益のしくみ

こんにちは!かめです。

今回はカフェの利益営業利益経常利益について。基本的なことですが、普段ビジネスから遠い現場主義の人や店舗スタッフとして働いてるとそこまで考えない事も多いですよね。

しかしお店を運営していくにあたって絶対に必要な基本的な部分になるのでしっかり覚えておきましょう。特に新米オーナーや新米店長は見ておきましょう。

 

誰でもわかるカフェの利益と売上〜粗利、営業利益、経常利益〜

 

カフェでの儲けの基本は売上からですよね。

 

かめ
でも売上ってどう考えるの?売上を上げるためにはどうしたらいいの?

 

どら
売上の基本についてだね。売上を考えるにはまず客単価×客数=売上と考えるんだよ!

 

客単価(1人いくら使ったか)×客数(何人来店したか)=売上

 

単純に1日にもしくは一定の時間内に何人来店して、いくら使ったかということですね。例えば2時間の間に10人来店して客単価が2000円だとしたら売上は2万円です。このように飲食店では客数といくら使ったかを掛け算して売上を出すんです。

ただ、売上を出すという事は大前提として必要なことですが、売上だけが良ければいいという事では無いんですね。それよりもむしろ大切なことは利益を出すことなんです。

補足
そんなこと当たり前じゃないか!と言われてしまいそうですが、あなたのお店の利益は何%か分かりますか?もし分かるならこの記事は初心者向けなので飛ばして読んでくださいね

 

飲食店の儲けは売上とイコールではありません。会社員やアルバイトのお給料などとは違い売上から経費を引いた金額が利益になります。

例えば年商3000万円のお店があったとして経費が2800万円だったとしたら利益は200万円にしかならないですよね。あなたの生活費、つまりはお給料をその利益から算出するとしたら200万円の利益では当然、店舗を維持できるわけもなく一年以内もしくはもっと早くにお店は潰れてしまいますね。

逆に年商1000万円のお店で経費が600万円だった場合は400万円の利益が出ていることになりますのでなんとかお店を維持していけそうですよね。つまり飲食店で大事なのは売上ではなく大きく利益を出していくということになるんです。

 

カフェで儲けるために必要な3つの利益〜粗利 営業利益 経常利益〜

 

かめ
利益が大切ってことはわかったけど3つの利益ってなんだろう?

 

どら
利益は粗利営業利益経常利益の3つの利益で考えるとわかりやすくてオススメだよ。

 

利益には大きく分けて3つの利益があります。

  1. 粗利
  2. 営業利益
  3. 経常利益

 

かめカフェの損益計算書

売上高 600万円 実際にお店で売上になった金額
売上原価 160万円 食材など仕入れに関わった金額
粗利 440万円 売上高ー売上原価
経費 220万円 人件費、家賃、水道光熱費
営業利益 220万円 粗利ー経費
支払利息 8万円 銀行からの借り入れの利息
経常利益 212万円 営業利益ー支払利息

上の表はかめカフェの損益計算書です。

ここから読み取れるお金の流れを一つずつ見ていきましょう!

 

粗利とは?

このカフェの売上高は600万円です。これに対して、売上原価(商品を仕入れる金額)は160万円でした。つまり売上高から原価を引くと粗利が出ますね。

粗利はいくらの原価でいくら売上たのかということがわかります。言い換えれば1ヶ月160万円の仕入れ値で600万円の売上を出したということにつながるんです。商品そのものがもたらす利益のことですね。

 

営業利益とは?

次に見るのは経費です。店舗の家賃や光熱費、広告費や交通費などお店を運営する上で必ず必要になるものです。

かめカフェの経費はいくらでしょうか?さっそく調べてみたところ上の表では220万円の経費が必要ですね。つまり営業利益とは440万円ー220万円を引いた220万円が営業利益となります。

600万円(売上)160万円(原価)220万円(経費)220万円ですよね。

営業利益売上原価経費

という事を覚えておきましょう。

 

経常利益とは?

かめカフェが営業している間にお客さんから貰ったお金は売上となり利益となるのはわかりましたね。では経常利益とはなんでしょうか。

経常利益とは本業、つまりかめカフェを営業している中で発生したお金以外の収入と支出を表した言葉なんです。

 

経常利益とは

+になったお金は営業外利益
−になったお金は営業外損益

 

これをひとまとめに経常利益と呼ぶんです。つまり営業外でのお金の動きを表した数字なんですね。

例えばかめカフェでは開業する時に銀行から借金をしています。その利息が8万円なので経常利益は営業外損益として−8万円になるのです。つまり営業利益ー営業外損益(ここでは借金)=経常利益になるんです。

経常利益は営業利益の次に大切な項目になるのでぜひ覚えておきましょう!

 

 

かめ的まとめ

  1. 売上の基本は客単価×客数
  2. 大切なのは売上だけじゃなく利益が大切
  3. 粗利は売上ー原価(仕入れ値)
  4. 営業利益は粗利ー経費(人件費や家賃)
  5. 経常利益は通常の営業外で起こるお金の動き
    営業利益から経常利益を足し引きすることで本当の利益が出てくる

 

売上について考えてみるとお店を維持していく上で大事なのは売上でなく利益でしたね。売上という見やすい数字を一つずつ解体していくと更に深くお店について知ることができます。

売上と仕入れと経費をうまくコントロールできれば大きいお店じゃなくても十分利益を出せることがわかりました。これはお店をやっていく上で非常に重要なことなのでぜひこの機会に覚えましょう。

ちなみに今回の記事に出てきた損益計算書ですが、それを見ればその会社がどれだけ売上が出ていくら経費がかかり、利益はどれくらいなのかということがわかります。

ただ、この損益計算書はまずは完璧に読めなくても大丈夫なんです。会計や経理はある程度専門家に任せ、きちんとビジネスの基本を理解する。その上で質問する力や聞き取る力をつけながら儲かる仕組みを考えていくことがオーナーの仕事になるんですね。

 

 

 

 

 

 

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