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カフェ経営にとっっても大事な経費の話〜材料費 人件費 店舗家賃〜

こんにちは!かめです。
カフェを開業したいけど、実際に経費って何にどれくらいかかるのかイマイチわからないですよね。カフェを営業していく上でかかってくる費用のことを経費と言いますが、実際どのようなものなんでしょうか。

カフェに必要な材料費、人件費、店舗家賃

人件費食材費家賃いろいろあるけど、何にどれくらいかけてもいいでしょうか?それではカフェを営業して行く上で大切な経費について見ていきましょう!

かめ
材料費がかかるくらいはわかるけど、どこまでが経費なんだろう??
どら
経費は、大きく分けて材料費人件費家賃の3つに分けられるよ。どれもカフェを運営していく上で必ず必要なものだね!

材料費と人件費が一番大切

カフェを運営していく上で特に重要な経費にあたるのは材料費と人件費と言われていますね。これは家賃や光熱費などと比べて変動しやすいので利益に直結してくるからなんです。

材料費とは?

これは調理するために材料を仕入れるお金です。一般的に同じ客数の場合、客単価(1人のお客さんが使う金額の平均)が高いお店ほど材料費の仕入れは大きくなります。

例えば1杯1,000円のコーヒーを出すのに100円で豆を仕入れていた場合材料費は100円ですね。1杯300円のコーヒーを出すのに100円も材料費はかけられませんから30円で仕入れた場合30円が材料費になります。

どちらも値段の10%が材料費ですが、金額にすると70円の開きがあるんです。原材料費は客単価によって金額は変わってきますが、どちらの場合にしろ30%以内を目指すのが一般的です。

人件費とは?

人件費とはお店で働くスタッフのお給料や、社会保険(主に健康保険、厚生年金、労災などをいいます)などの人に関する費用です。実は人件費も客単価の高いお店ほど高めになる傾向にあるんです。

例えば10000円のコースを出すお店にご飯を食べに行った時はしっかりとしたサービスの接客をうけますよね。

質の高いサービスをするためにはそのスキルを持った人を雇うか、お店で時間とお金をかけて教育していく必要があります。そのため客単価が高いお店では高いスキルを求めるため人材確保にかかる費用も大きくなるんです。

人件費と材料費は毎月変わる変動経費だからこそ売上や状況によって変化していく事が出来る融通の効く経費ですね!

変動経費を具体的に計算するには?FLコストの使い方

では人件費と材料費について変動経費なのはわかったけど実際どのくらいになれば大丈夫なんでしょうか?

ここで役にたつのがFLコストです。

飲食店では一般的に『FLコスト』という物を使って考えて行きます。これは『F』はフード、つまり材料費の事を指しています。『L』とはlabor、つまりは人件費を表します。

この比率としては売り上げに対して材料費で30%人件費で30%というのが基本的な数字ということですね。

FLコスト
FLコスト食材費人件費60%以内が理想

ただ個人的にはカフェという業態ではお客さんの滞在時間に対して使う金額が低くなりがちなのでどうしても人件費が高くなりがちだと思います。なので人件費が35%を超えるようなら材料費を25%以内に抑える努力が必要になってくるんですね。

飲食店で成功するためにはこの「FLコスト」を理解し適正な数値になるように運営することが重要なんです。
飲食店はどんぶり勘定なんていいますが、今の時代そんなことをやっていたらすぐにお店は潰れてしまいますね。

ここは非常に大切なのでしっかり理解した方が精神的に悩まずにすみます。

家賃の目安は?売上に対していくらだったらOKなの?

カフェを出店する際に既に店舗を持っている人は少ないですよね?そうなるとカフェを営業して行くには必ず家賃がかかってきます。

そこでいくらぐらいまでなら家賃をかけてもいいのでしょうか?ズバリ地域などにもよりますが10%以内に抑えるのがいいですね。でも欲を言うなら8%まで抑えたい所です。

家賃は必ず毎月かかってくる経費なので材料費や人件費などその月々によって変動する経費とは違って変わらない経費なので固定費と呼びます。

食材費や人件費とは違い、一度決めてしまうと変える事の出来ない経費になるのでいくらが無理のない金額なのかしっかり把握しておいた方が後々無理のない経営になるんです。

かめ的まとめ

1. 食材費と材料費は合わせて60%以内がベスト
2. FLコストを使って上手く人件費と材料費を管理しよう
3. 固定経費である家賃は売上の8〜10%が目標

ここまででも70%近く経費で持って行かれているのがわかりますね。
カフェは売上を大きく望める業態でもないのでこの記事内のことはしっかり頭の中で考えられる様にすると無駄のない経営になりますね。

最後に少し利益について触れましたが利益についてまとめた下の記事もオススメです。

よくわかるカフェの粗利と営業利益と経常利益のしくみ

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