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パウンドケーキが分離するとどうなる?バターと卵の分離の直し方と乳化のコツをパティシエが解説!

こんにちは!

お菓子作り大好きなパティシエのどらかめ(@kame_okashi)です。

 

パウンドケーキってバターの乳化や、泡だて具合など様々なポイントがあるので意外と失敗しがちなもの。

その中でも、特にバターの乳化は非常に重要で、失敗しやすいポイントなんです。

 

そーた
バターと卵が分離したんだけど直せるの?

 

かめ
やり方を間違えなければ、パウンドケーキが分離してしまっても修復できるよ!

 

そこで、本記事ではパウンドケーキが「分離してしまった時の対処法」について詳しく解説しています。

 

パウンドケーキが分離して上手く焼けない時はどうする?パティシエが教えるプロの直し方

 

パウンドケーキを作る工程で、バターに卵を加えて混ぜていると生地が写真の様に「もろもろとして、粒感が出てくる」事があります。

 

そーた
あれ?生地がツブツブして水っぽくなって来たよ?

 

かめ
それは生地の中のバターと水分が分離している状態だね!

 

この様に生地が分離してしまうと、ベタっとしたパウンドケーキになってしまうので、直ぐに修復する必要があります。

 

生地が分離してしまった時にやるべき事は以下の3つ。

生地が分離した時にやる事
  1. 分離しかけたら卵を入れるのをやめる
  2. ハンドブレンダーで混ぜる
  3. レシピ内の小麦粉を少量入れる

まず、少しでも分離してきたら卵を入れるのを一旦やめて、ハンドブレンダーを低速でかけましょう。

 

もし、それでも乳化しない場合は少量の薄力粉を入れて卵の水分を吸わせると、生地に滑らかさが戻ってきます。

 

ただし、薄力粉を入れて混ぜる場合は膨らみが悪くなる可能性があるので、なるべく分離しない様に作るのがベストですね♪

 

かめ
薄力粉を入れてしまうと修復はできるけど、正しい乳化状態では無くなってしまうんだね!

 

 

【パウンドケーキを上手く焼くポイント】バターと卵を分離させないコツとは?

 

分離してしまった時の対処法はわかりましたが、分離しない方が美味しく焼けるのも事実ですよね。

 

みーちゃん
その方が美味しいなら、パウンドケーキの乳化のコツを教えてほしいな♪

 

パウンドケーキを美味しく作るためには、バターと卵をしっかりと乳化させる事がとても重要。

パウンドケーキはバターに空気を取り込む事で、ふっくらと膨らむ事が出来ます。

しかし、生地のバターと卵が分離してしまうと、抱え込んだ空気が潰れてしまい、目の詰まった硬いパウンドケーキになってしまうんですね。

 

そーた
じゃあどうしたら分離せずに混ぜる事ができるの?

バターと卵を乳化させるポイントは主に以下の3つ。

乳化の3つのポイント
  1. 卵の温度をバターと同じくらいにする
  2. 卵をバターに少量ずつ入れながら混ぜる
  3. 卵を入れたら生地に重さが出るまで混ぜる

それでは1つずつ詳しく見ていきましょう♪

 

【失敗から学ぶパウンドケーキを上手く焼くコツ 1.】卵の温度をバターと同じくらいの温度にする

 

パウンドケーキの生地をうまく乳化させる為には卵の温度もとても重要。

 

通常、パウンドケーキのバターはバターの特性を活かす為に常温に戻します。

 

卵を冷たい状態で混ぜた場合、温度差によってバターが冷えて固まってしまい上手く乳化が出来ない事があります。

そこで、卵の温度もバターと同じ温度に合わせる事で、バターの油分と卵の水分が上手く混ざり合い乳化する事が出来るんです。

 

こういった理由から、卵は必ず常温に戻した物を使うのがベストなんですね。

 

みーちゃん
卵とバターの温度を合わせる事が乳化にとって重要なんだね♪

 

【失敗から学ぶパウンドケーキのコツ 2.】バターに卵を少量ずつ入れる

 

油であるバターと水分である卵を分離させない様に混ぜ合わせる事を「乳化」と言います。

パウンドケーキを作る上で1番大切なポイントはこの乳化ですね。

 

乳化を上手く行う為には、卵を少量づつ数回に分けて入れ、よく混ぜる事が重要なんです。

 

そーた
なんで一度にいれちゃいけないの?

バターの中に卵の水分が一度に入ると、水分がバター全体に広がらなくなります。

 

この状態を分離状態と呼び、生地に含んだ空気が潰れて、膨らみの悪い生地になってしまうんですね。

 

かめ
一度に入れると、分離して膨らみが悪くなっちゃうからなんだね!

 

【失敗から学ぶパウンドケーキのコツ 3.】卵を入れてよく混ぜる

 

卵の温度をバターと同じ温度にして、卵を少量づつ入れたらあとはグルグルとよく混ぜるだけ。

 

このよく混ぜるという点が少し難しいんです。

 

あえて言葉でいうのなら「卵がバターに混ざった様に見えてから、さらに混ぜ続けると混ぜるのに力が必要になってきたら」ですね。

 

かめ
混ぜ続けて生地にツヤが出てきて、ふっくらしたらOKだよ♪

基本的にはホイッパーで混ぜるのがおすすめですが、どうしても分離してしまうならブレンダーを使ってもいいですね。

 

パウンドケーキの生地が分離した状態で薄力粉を入れるとどうなる?

 

そーた
ところで、分離した状態で粉を入れてもそれっぽくなるけど、ダメなの?

パウンドケーキの生地が分離した状態で粉を入れると乳化した様な状態に見えます。

しかし、分離した状態で粉を入れても、卵の水分を薄力粉が吸っているだけなのでべたっとした生地に仕上がりに。

 

その状態で焼くと生地がべたっとして油っぽくなってしまうんですね。

 

かめ
バターの中に水分が分散して乳化していれば、小麦粉が水分を過剰に吸収する事はないんだね

また、卵が分離してしまうと、バターに抱き込んだ空気も潰れてしまいます。

かめ
そうなると膨らみが悪くて食感も硬くなってしまうんだね!

 

パウンドケーキを上手く焼くコツと乳化のまとめ

 

パウンドケーキは上手く乳化させると本当にふっくら美味しくなります。

 

上手く乳化させるポイントは以下の3つでしたね。

上手く乳化させるコツ
  • バターと卵の温度を合わせる
  • 数回に分けて入れる
  • しっかり混ぜる

この3つめは意外と見落としがちなので、失敗しやすい人はよく混ぜる様にしてみましょう。

 

もし分離してしまった場合はハンドブレンダーを使うなどの工夫をしてみて下さい♪

 

また、分離状態がそこまで酷くない時は、少量の粉を入れて乳化させてしまうのも1つの方法としてあるので覚えて起きましょう!

 

最後まで読んでくださってありがとうございます。

パティシエのどらかめ(@kame_okashi)でした♪

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