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【体験談!】ブラック飲食店の7つの見極めポイントと入社した場合の対処法

この記事のまとめ

飲食業界に勤めて10年以上になるどらかめですが、これまでブラック企業と言える飲食店にいくつも出会ってきました。

月の残業が200時間を超えるパティスリーや、面接時とは程遠い休日・給与など、入社後にブラックだったと気づく経験をした人も多いはずです。

そこで本記事では、ブラック飲食店の特徴や避けるためにやるべきことを徹底解説していきます。

飲食店への就職を目指している人や、既にブラック飲食店で働いていて、どうにかしたいと考えている人に向けた記事となっています。

どらかめ

一緒にブラックな環境から脱出しましょう!

ブラック企業とは?

厚生労働省においては、「ブラック企業」について定義していませんが、一般的な特徴として、① 労働者に対し極端な長時間労働やノルマを課す、② 賃金不払残業やパワーハラスメントが横行するなど企業全体のコンプライアンス意識が低い、③ このような状況下で労働者に対し過度の選別を行う、などと言われています。
このような企業に就職してしまった場合の対応としては、第一義的には会社に対して問題点の改善を求めていくことが考えられます。

引用:厚生労働省
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目次

【あるある!?】ブラック飲食店で見かける7つの特徴

まずは、ブラックな飲食店で見かける特徴を7つ解説していきます。

ブラックと言われる飲食店の特徴は様々ですが、多くの人にとってブラックと感じるシーンは以下の通りです。

これから詳しく紹介する7つの特徴にあてはまる飲食店には入社しないように気を付けましょう!

ブラックな理由①|長時間勤務・深夜勤務

まず、飲食業界がブラックと言われてしまう原因として代表的なものに長時間労働・深夜勤務があげられます。

単に営業時間で見てしまうと、短い場合でも仕込みで長時間労働になっている飲食店も多いので注意が必要です。

どらかめ

パティスリーの営業時間は10:00~19:00でしたが、勤務時間は6:00~22:00と16時間近くありました

このように、一概に営業時間だけではわからないのが現実です。

どらかめが経験したお店営業時間勤務時間(休憩1時間)
パティスリー(個人店)10:00~19:00(8時間)6:00~22:00(16時間)
ショコラトリー(有名店)10:00~20:00(9時間)6:00~21:00(15時間)
レストラン(有名店)11:00~23:00(12時間)8:00~21:00(12時間)
カフェ(改善前)12:00~24:00(12時間)11:00~24:30(12.5時間)
カフェ(改善後)11:30~22:00(10.5時間)10:30~20:00(8.5時間)
営業時間と勤務時間の違い

ぼくの場合は、カフェではマネージャーという立場もあり、会社に働きかけて最終的には労働時間を減らすことができました。

しかし大手企業などでは、なかなか体制を変えることは難しく、ある程度は長時間労働になると覚悟してから入社する必要があると言えますね。

どらかめ

長時間労働がイヤなら環境を変えるという点が最も重要です!

また、居酒屋などの深夜に営業している飲食店では深夜勤務になる確率も高く、当たり前のように規則正しい生活を送ることさえ難しい状況になってしまいます。

ただし、仕込みが深夜に行われることは比較的少ないため、深夜営業がいやな場合は営業時間をよく確認しましょう。

ブラックの理由②|給料が低い・残業代の未払い

飲食店は他の業界に比べて労働時間が長いにも関わらず、給料が低い傾向にあり、高収入を目指すのは難しいのが現状です。

大手転職エージェントdodaによる業態別に平均年収調査の結果は以下のようになっています。

業界平均年収
メーカー453万円
金融448万円
総合商社446万円
IT/通信444万円
メディカル426万円
建設/プラント/不動産418万円
インターネット/広告/メディア407万円
専門商社406万円
サービス369万円
小売/外食353万円
参照:dodaによる平均年収調査

企業によって給料は異なりますが、飲食店は難しいスキルや能力は必要ないと考えられることが多く、アルバイトでも回せるように仕組み化されているため、人も集まりやすくわざわざ高い給料を払う必要はありません。

厚生労働省 令和2年度賃金構造基本統計調査」から飲食業界での年齢別平均年収を見ても、年齢を重ねても給料が上がらない傾向にあることを見るとやはり、誰でもできる仕事として捉えられています。

厚生労働省 令和2年度賃金構造基本統計調査

パティシエや料理人のような技術を必要とする仕事でも、そもそも飲食店の利益率が低すぎるため給料を多く払うことは難しいと言えます。

また、飲食店は来店状況や従業員の欠員などで残業をする機会が多いですが、残業という概念すらない企業も多く、問題となっています。

どらかめ

ぼくがパティシエの時には残業200時間で残業代が0円でした、、そもそも残業という考え方がない所も多いですね。

ブラックの理由③|店長の長時間のサービス残業

飲食店の店長は業務量が多く、長時間のサービス残業を強いられるケースは珍しくありません。

実際にどらかめも店長・マネージャーとして飲食店を7年以上経験してきました。

どらかめがやっていた店長業務
  • アルバイトの採用/教育
  • 接客や調理
  • 食材・備品の管理
  • 商品開発
  • イベント企画
  • メニュー構成・作成
  • シフト作成
  • 売上管理
  • 日報・月報
  • 本部会議

上に書いたことは店長の基本業務ですが、会社によっては他にも沢山の業務が発生することもあります。

これらの業務を営業時間内で終わらせるのはそもそも難しく、店長は長時間残業を強いられる場合があります。

特に、店長以外の従業員がアルバイトの場合は、残業しなければいけない場面が多くなると覚悟しておくべきでしょう。

そーた

こんなに多い仕事をどうこなしていたの?

どらかめ

メニュー開発や教育は暇な時間に終わらせて、事務作業系は別で時間をとってやっていたかな、、

ブラックの理由④|パワハラ・暴力が横行している

パワハラや暴力が横行している飲食店は少なからず存在するので、入社しないように注意しましょう。

実際に、パティシエの頃はパワハラや暴力が多く、周りに話すと引かれるようなことも結構ありました。

体験したパワハラ・暴力
  • 遅刻したら強制坊主
  • 入社したら全員坊主
  • 凍ったクッキー生地で殴られる
  • 仕事が遅いと睨まれる
  • 朝出勤しただけで睨まれる
  • 退勤後に強制的に付き合わされる
  • アルコールでズボンを燃やされる

某有名ホテルでは、面接時に衛生面について何気なく聞くと、嫌味な笑顔で「うちは全員入社したら坊主だからその辺わかっているよね」と言わた経験もあります。

そーた

今時坊主を強制するとか部活でもあんまりないよ、、、

その他にも、アルコールスプレーを下半身に大量にかけられ、その後火を付けられたのは本当に驚きました、、、

特にキツかったパワハラ
当時、5年先輩のUさんは理由もなく睨んでくるような、いわゆる田舎のヤンキーのような先輩でした。「コーヒー奢れ」や「凍ったクッキー生地で殴ってくる」などありましたが、最もありえない!と感じたのがアルコールで足を燃やされたことです。
そんな輩をサブチーフに配置するオーナーにも理解が出来ず退職したことを今でもハッキリと覚えています。

どらかめ

幸いにも火傷などは負いませんでしたが、今でも忘れられないです

パワハラなどが問題視されている現在でも、パワハラを行っている飲食店は一定数存在するのが現実です。

現在パワハラにあっている人は早急に転職することを強くおすすめします。

ブラックの理由⑤|休みが取れない

飲食店の多くは定休日が無い企業が大半で毎日のように営業する為、休みが取れない業態として有名です。

実際に、平成30年に厚生労働省が行った調査によると、全職種の平均休日数は107.9日にも拘らず、飲食サービス業は97.1日という結果が出ました。

平成 30 年就労条件総合調査

土日祝が完全に休みの企業は年間120日程度の休日があるので、飲食業界は他の職種に比べて休みが取れないと言えるでしょう。

ブラックの理由⑥|洗脳に近い研修がある

飲食店の中には洗脳に近い研修を行っている企業も少なくありません。

洗脳教育とは、会社の理不尽なルールがあたかも当然のように洗脳する研修や教育のこと

洗脳教育と言われる理由
  • 残業が当たり前と教えられる
  • ここ以外の職場で働けないとののしられる
  • 勤務開始時間より早く出社して掃除をさせられる
  • 大声を永遠に出す朝礼をやる
  • 会社の経営理念などを叩き込まれる
  • 頻繁に膨大なレシピ、接客のテストが実施

上記のような研修を行っている飲食店もあるので、絶対に入社しないようにしましょう。

研修に関しての不安があるのであれば、面接の際にどのような内容の研修を行うのか確認しておくことをおすすめします。

ブラックの理由⑦|外国人を違法に働かせている

外国人は労働時間や勤務日数が法律で定められていますが、違法で働かせている企業も珍しくありません。

飲食店は他の職業に比べて重労働になるので、学生アルバイトなどから徐々に人気が失ってきている傾向があります。その為、飲食業界の人手不足は深刻化していて、外国人を多く採用している企業も珍しくありません。

外国人を多く採用している企業の中には、どうしてもシフトを組むのが難しくて、違法に働かせるケースもあります。

しかしながら、外国人は法律で定められている以上に働くと、重い罰則を受けることになります。違法に働かされそうになったら、絶対に辞めておきましょう。

そーた

儲からないビジネスモデルだから、外国人も採用しなくちゃいけないんだね

【解説!】なぜ?ブラック飲食店になってしまう理由

それでは、飲食店がブラック企業のような働き方になってしまうのか解説していきます。

それでは一つずつ見ていきましょう。

営業時間外の業務量が多い

営業時間内の業務と営業時間外の業務を分けると主に以下のようになります。

営業時間内の業務
営業時間外の業務
  • 接客
  • 調理
  • メニュー開発
  • 教育
  • 仕入れ先とのやり取り
  • 売上管理
  • 日報・月報
  • シフト管理
  • 会議

このように、営業時間内はお客様の接客が主な業務になりますが、飲食店は他にもやることが多く、営業時間終了後すぐに退社することは難しいのが現状です。

お店が暇であれば他の業務を進めることもできますが、忙しい店舗では休憩時間や営業時間外を使って仕事を終わらせる必要がある場合が多く、

どらかめ

営業時間外の業務が多いことで、残業が増えてブラック企業化する飲食店が多いんです

混雑具合で業務量が大きく変わる

飲食店はお店が混雑していると業務量が増える傾向にあり、一つの商品が予想以上に出てしまうと、急遽仕込む必要が出てきたり、他の食材を使うなどして調整しなくてはいけません。

また、洗う食器が増えたり、食材の発注量や在庫管理作業も多くなり、基本的にはお客様に連動して忙しくなる仕組みになっています。

土日や祝日はかなりの重労働になり、忙しさも合間ってかなり疲弊してしまいます。

どらかめ

カフェで働いていた時は土日は戦場のような忙しさでした、、、

人手不足になりやすい

飲食店は従業員を採用したとしても、離職率が高いので、蔓延的な人手不足になる傾向があります。

実際に令和2年に厚生労働省が行った「産業別入職・離職状況」の調査によると、飲食・小売サービスの離職率は15.6%と他の業界を差し置いて、No1の離職率となりました。

業界離職率入職率
飲食業界15.6%12.4%
その他業界平均7.7%8.2%
令和2年上半期雇用動向調査結果

また、離職率の15.6%に対して、入職率は「12.4%」と低く、飲食業界の人口がどんどん減っていることがわかります。

5人に1人が離職している飲食業界は、従業員が長く働くことができないだけでなく、新しく目指す人も減っているため、今後従業員の人手不足はますます深刻化すると言えます。

これから飲食店へ就職を考えているのであれば、従業員の勤続状態などを確認しておくことをおすすめします。

そーた

ブラック企業が多いからこそ、勤続年数が長いスタッフが多い職場を選ぼう!

利益の出にくいビジネスモデル

飲食店は他の業種・業態に比べて利益が出ないビジネスモデルになっていて、給料も低く抑えられている企業が多いです。

食品の原材料だけでなく人件費や物件費、水道光熱費など飲食店は必要な経費が非常に多く、利益率は10%あれば安定していると言われています。

飲食店の利益計算は主に以下の項目で考えられています。

飲食店の経費とその比率
  • 食材費⋯⋯売上の30%~50%
  • 人件費⋯⋯売上の10%~30%
  • 家賃などの固定費⋯⋯20%~40%
  • 利益⋯⋯5%~10%

飲食店では、FLコストが60%以内であれば、利益が10%程度出ると言われています。

F(食材費)+L(人件費)が売上に対して60%以下とするためには、人件費率・もしくは食材費を下げる必要があります。

F=食材費(キャバクラなどの水商売は極端に低い)
L=人件費(職人が多くいる個人店は極端に低い)

食材費は下げてしまうと味に明確に影響がある上、すでに日本の飲食店は熾烈な価格競争に突入しておりこれ以上下げることができません。

そこで、苦肉の策として人件費を抑えてバランスを保とうとします。

売上をあげようにも、一人で1時間に作れる価値(料理やサービス)には上限があり、一人当たりの利益は決まっているため、労働者に多くの賃金を払うことができないビジネスモデルなんです。

ITなどの利益率が高い業界では、利益率が30%を超えることも多くあり、その分社員の労働環境や給料が守られている傾向にあります。

経費が大きく掛かり利益が出ないビジネスモデルの飲食店は、労働環境が悪くても給料が上がりにくく、ブラック化する傾向があると言えるでしょう。

どらかめ

実際に、Webマーケターの求人を見てみると500万~700万なんていう求人もゴロゴロありますね!

ブラック飲食店に入社した場合の対処方法とは?

ここからは、過去のぼくのようにブラック飲食店に入社してしまった場合の対処法を3つに厳選して解説していきます。

既にブラック飲食店に入社していて後悔している人は、これから紹介する対処法を実践してみましょう。

対処法①|労働基準監督署に相談する

厚生労働省HP

最初に考えて欲しいのが労働基準監督署に相談することです。

労働基準監督署とは労働に関する法律を守らない企業を取り締まる機関なので、現在の職場で理不尽な対応を受けているのであれば、労働基準監督署への相談を検討しましょう。

相談方法は、家の近くの労働基準監督に足を運ぶだけで大丈夫です。電話でも相談できるので、足を運ぶ時間がないのであれば、一度電話することも検討してみましょう。

ただし、これからも飲食業界で働きたい人や、会社に対してそういった行動を起こすことが怖い人にはおすすめしません。

精神的にも自分の評判にもダメージがあるし、時間もかかるので、そこまでするよりもさっさと転職してしまう方が早いです。

どらかめ

ぼくも、やっぱり言えなくてすぐに転職活動してしまったなぁ

対処法②|ホワイトな会社・業界に転職する

二つ目に紹介するのが、ホワイトな会社・業界に転職してしまうことです。

辛いならブラック飲食店で永遠に働き続ける必要はなく、ホワイトな会社や業界に転職するという選択肢も視野に入れましょう。

実際に、飲食業界でもホワイトな会社は多く存在し、「びっくりドンキー」や「スターバックス」などの企業は飲食業界でもホワイトだと言われています。

ホワイトな飲食店を探すのも、思い切って他の業態に転職するのも選択肢としては間違っていないと言えます。

実際に、ぼく自身も転職をすることで年収500万と飲食店の平均年収よりも大きく上回る金額を貰いつつ、残業も月に20時間程度に抑えることができました。

どらかめ

今では、残業20時間でも長いと感じるほどになりました

そーた

飲食店の洗脳が解けてよかったね!

パティシエの平均年収と給料を上げる方法とは?月収45万の現役パティシエが徹底解説!」では具体的に年収を上げた方法について解説しています。

それではここからは、ホワイト飲食店の特徴とホワイトな業界を簡単にまとめておきます。

ホワイトな飲食点の特徴

ホワイトな飲食店の特徴は、下記に当てはまる企業になります。

ホワイトな飲食店の特徴
  • 残業代がしっかりと出る
  • 従業員の数が足りている
  • 職場の人間関係が良い
  • 営業時間が長くない

上記の特徴に当てはまる飲食店はブラック化しない可能性が高いので、覚えておきましょう。

ただし、注意点として求人票に書いてある情報が正しいとは限りません。実際にぼくも若い頃には面接とは条件が全く違った経験があります。

条件面接時入社後
勤務時間シフト制で1日8時間シフト制なし・1日14時間
給料手取り22万以上手取り18万
休日月に8日間月に6日
面接・求人票と実際に入社後に違った経験

こういった悪徳なブラックな採用は有名店でも普通にやってきます。

ですので、転職エージェントを利用してブラック企業を徹底排除した転職活動を進めることをおすすめします。

転職エージェントとは、転職のプロ(キャリアアドバイザー)があなたのために応募先の企業を探してくれたり、給与交渉や面接の同行までしてくれる無料のサービスです。

転職エージェントを使うメリット
  1. 転職サイトと転職エージェントの違い
  2. 確かな「情報」を取り入れ、ブラック企業とサヨナラできる
  3. 自分にあった企業を探してくれる
  4. 書類審査、面接の通過率を高めてくれる
  5. 利用料が無料

かなりメリットがある上に無料で使えるので、転職を考えている人は必ず登録しておきましょう!

詳しく知りたい時は「失敗しない飲食店転職」で解説していますので参考にしてみてください。

おやつぶ
【人生激変!!】飲食業界におすすめの転職エージェント6選! この記事ではパティシエのぼくが、実際に使ってみておすすめできる飲食業界の転職エージェントをランキング形式でご紹介! さらに、「転職エージェントのメリット」や「ぼ...

ホワイトな業界

ホワイトな業界は沢山ありますが、最もおすすめなのは「WEB業界」や「事務」です。

WEB業界は在宅ワークやフレックス出勤制度を導入している企業が多く、自由に働ける環境が整っている場合が多いです。それだけでなく、土日祝は完全に休みになっている企業が大半なので、しっかりと休息を取ることもできます。

Web業界では、未経験転職の場合、年齢が30代を超えるとなかなか難しいですが、20代であればまだまだチャンスはあります。

若手・未経験向けの転職エージェントもあるので、そちらもみて見ることをおすすめします。

また、事務のお仕事は低収入になる傾向がありますが、残業が少なく定時で帰宅できるというメリットがあります。

少し給料が減ってでも、労働時間を減らして自由な時間を増やした働き方をしたいと考えている人は、事務の業界も選択肢の1つと言えるでしょう。

対処法③|弁護士に相談する

弁護士に相談すると有料で費用が発生しますが、会社に損害賠償を求めることができます。

例えば有給を消化できなかった場合や、理不尽な対応をされたことに対しての慰謝料を請求することが可能です。

明らかに会社からお金を回収できる場合は、弁護士に依頼することをおすすめします。

お金を払って弁護士に依頼する価値があるのか疑問を持っている人は、メールなどの無料お問い合わせで相談してみましょう。

ブラック飲食店を避けるための見分けるポイント

最後に、これから飲食店への就職を考えている人に向けて、ブラック飲食店を避けるための見分けるポイントを5つに厳選して解説していきます。

これから紹介する5つのポイントをしっかりと確認して、就職する飲食店を選定するようにしましょう。

どらかめ

それでは一つずつ解説していくね!

特徴①|常に求人をかけている

常に求人をかけている飲食店はブラックの可能性が高いので、就職するのであれば注意が必要です。

常に求人をかけている会社は以下のような特徴が見て取れます。

常に求人をかけている会社の特徴
  • 業務量が多い
  • パワハラが横行している
  • 給料が極端に低い
  • 従業員の離職率が高い
  • ネットでの評判が悪く新しい人が入ってこない

一般的に、会社に問題がなければ、従業員の勤続年数は長くなる傾向にあります。

その点から急成長しているわけでもないのに常に求人をかけている飲食店は、何かしらの問題があると疑うべきです。

もし条件が良くて就職したいにも拘らず、常に求人をかけている状態なのであれば、一度お店に足を運んで問題点がないか確認することをおすすめします。

どらかめ

仕事自体は楽しいけど体力的にキツいなどのパターンもあるので、しっかりと見極めることが大切です!

特徴②|残業について明確な規定がない

残業や労働時間について明確な表記がない飲食店は、かなり残業がある可能性が高いので注意しておきましょう。

一般的な労働環境の企業では、残業時間を募集要項に掲載している企業がほとんどです。

しかし残業について規定がない企業の場合は、募集要項に残業の内容を明記していないケースが大半です。

そーた

とりあえず入社させてしまえば良いと考えている店舗もあるので要注意!

飲食業界では、暗黙の了解として残業時間を記載しないことも多いですが、怪しいと思ったら必ず面接で聞くようにしましょう。

その際に、悪い態度を取られたり、曖昧な回答が返ってきたら絶対に入社しないことをおすすめします。

ぼくのように聞いていても、入社した時に全く違うなんてこともあるので気をつけてください、、、

特徴③|みなし残業代制での採用

みなし残業制で採用する企業も、ブラックの可能性が高いので注意するようにしましょう。

みなし残業代とは?

みなし残業とは、賃金や手当ての中に、あらかじめ一定時間分の残業代を含ませておく制度のことで、一定の残業代を固定して支払う固定残業制度とも言われてます。

例えば「月30時間の残業を含む」などと雇用契約書に記載されている場合には、月30時間までの残業代は賃金とは別に残業代として支給されない賃金体系のことです。 

労働問題弁護士ナビ

募集要項を見ると「残業ないでもみなし残業代の給料は発生します」というような記載があることが多く、みなし残業の制度がある場合は、残業が多い可能性が高いと言えます。

どらかめ

そもそも残業が多くない職場では、みなし残業制で採用をしないことが多いよね

みなし残業代制での採用を行っている飲食店に入社すると、指定されている「みなし残業時間」は残業することになると覚えておきましょう。

特徴④|店長候補としての採用・独立歓迎

店長候補や独立歓迎を記載している飲食店も、ブラックの可能性があるので注意しましょう。

店長候補として採用されると、キャリアプランを理由にブラックな働き方を強いられる可能性があり、店長業務を覚えるために他の人より働き方が過酷になる可能性が高いです。

また、店長になれる保証はなく、店長になったとしても給料は大きく変わらないことも普通にあります。

どらかめ

目的もなく、店長になれるというだけで飲食店を決めるのは、絶対に辞めよう!

独立歓迎などの謳い文句で求人を行っている企業も、他の従業員より過酷に働かされる可能性があるのでおすすめしません。

それだけでなく、独立をする際に出資金を企業から借りて借金を負う状態になるなどの契約もあるので、安易に入社しないようにしましょう。

特徴⑤|インターネットの口コミが悪い

働きたいと思った飲食店の口コミを見て、悪い評判が多いと感じるのであれば慎重に検討するようにしましょう。

ネット上には、以前に働いていた人の意見や感想が掲載されていることが多く、情報を収集することでブラック企業に入社してしまうことを防ぐことができます。

口コミが悪い飲食店は、教育や店舗を整える余裕がないほど激務の可能性があるので、入社しないようにしましょう。

ただし、ネットの情報を信じすぎず、転職エージェントなどにも相談することをおすすめします。

まとめ

本記事では、ブラック飲食店の見極めポイントや、入社してしまった時の対処法などを解説しました。

ブラック企業に勤めてしまうと、心身ともに疲弊してしまいますので、一度退職や転職を考えてみることをおすすめします。

ホワイト転職なら転職エージェントがおすすめ

既にブラック飲食店で働いている人は、ホワイト企業への転職をするようにしましょう。

転職エージェントであれば、自分が希望する労働条件に合う企業をメンターから提示して頂けるので、転職後に長く働ける企業と出会える可能性が高いです。

それだけでなく、転職のために必要な面接やエントリーシートの対策を無料で受けられるので、採用される可能性も高めることができます。

ホワイト企業への転職を考えている人は、転職エージェントの利用を検討してみましょう。

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