お菓子作りは道具を使いこなすことも大切ですが、どう使い分ければ良いのかイマイチわからないもの。
そこで本記事では、製菓専門学校時代からカフェパティシエとしてハンドミキサーを長年使ってきたどらかめ(@kame_okashi)が、基本の使い方から生地作りのコツまで解説していきます！
ハンドミキサーをうまく使いこなせば、様々な種類の生地を美味しく作れるようになるので、最初に基本的な使い方を覚えていきましょう。
そーたハンドミキサーを使いこなそう！
ハンドミキサーの基本の使い方
ハンドミキサーをうまく使いこなすことで、色々な生地やクリームを美味しく作れるようになるので、最初に基本的な使い方を覚えていきましょう。
まずは、メレンゲを作りを通して、ハンドミキサーの基本的な使い方から解説していきます。
アタッチメントはハンドミキサーによって違うので用途にあったものを使用し、汚れていないかチェックしましょう。
卵白は冷やすことで、泡立ちがよくなるので必ずよく冷えたものを使うこと。
タオルをしくとボウルがズレにくくなります。
ハンドミキサーを上の写真のように持つと重さを感じにくくなります。
また、泡立てる前に砂糖をひとつまみいれると、泡立ちが安定します。
ボウルの端にもミキサーの羽が当たるようにしましょう。
ミキサーを動かしたまま引き抜くと、メレンゲが飛び散るので注意してくださいね。
もっと詳しくメレンゲのコツに知りたい方は「チョコシフォンレシピ」で解説しています。
ハンドミキサーと一緒に使いたいもの
ハンドミキサーと一緒に使いたい道具は以下の3つです。
- ボウル⋯⋯適度に深さがあるものが使いやすい(普通のでも作れます)
- ゴムベラ⋯⋯できればシリコン製で耐熱加工のあるもの
- フキンまたはタオル⋯⋯ご家庭にあるものでOK
ボウルは、適度に深さがあるものの方がハンドミキサーの羽がよく当たるので、泡立ちが良くなります。
また、ゴムベラはシリコン製のものが耐熱性能も高く、衛生的なので余裕のある方は揃えておくと上達が早くなります。
おすすめの道具については「おすすめ製菓道具と選び方」で解説していますので、参考にどうぞ。
【重要】ハンドミキサーを使いこなすための3つのこと
ハンドミキサーは混ぜるだけの単純な道具ですが、単純だからこそ使う人の腕が影響することも。
そのため、ただ混ぜるだけでなく以下の3つのポイントも抑えておくことをおすすめします。
- ハンドミキサーをつかみ持ちする
- 速度の違いでどう使い分けるのかを覚える
- アタッチメントを使いこなす
それでは、この3つについて解説していきましょう！
ハンドミキサーの持ち方を覚える
ハンドミキサーは、下の写真の様に持つのが一般的ですが、重さを感じやすくなるためおすすめしません。
ハンドミキサーの持ち方を下の写真の様に変えるだけで、少し軽く感じる上に、操作もより直感的になるで使いやすくなるのでおすすめです。
どらかめ専門学校でこの持ち方を教わってからずっとこれで作ってます♪
速度の違いによる使い分けを覚える
次に大切なのが、ハンドミキサーの速度による使い分けを覚えることです。
ハンドミキサーは3段階から10段階まで変更出来るものまであり、作るお菓子によってスピードの使い分けをすることで、良い生地が作れる様になります。
そんなハンドミキサーの使い分けですが、主なイメージは以下の通り。
| 生地 タイプ |
メレンゲ | ジェノワーズ | ホイップクリーム | バター生地 |
|---|---|---|---|---|
| 低速 （1~3速） |
最後にキメを整える | 最後にキメを整える | 基本的に使いません | 生地の混ぜ込みに使用 |
| 中速 （4~7速） |
少量で作る時は中速を選択 | ある程度泡立った後に気泡量の調節で使用 | 泡立ち具合の調節に使います | 基本的に使用しません |
| 高速 （8~10速） |
作る量が多い時に使用 | 最初の気泡量を増やすために使用 | ふわっとした仕上がりになります | 基本的に使用しません |
いつどこで、どのスピードにするのかを知ることで、生地の気泡量も変わり、出来上がりにも大きな影響が出てくるため、重要なポイントと言えます。
アタッチメントを使いこなす
ハンドミキサーには高性能な機種になるほど、さまざまなアタッチメントを付けることができます。
高性能機種で主に付属されるアタッチメントは以下の通りとなります。
- ビーター(混ぜる)➡︎クッキーやバター生地など硬い生地を混ぜられる
- ホイッパー(泡立てる)➡︎大きい羽で生クリーム、メレンゲなどをきめ細かく泡だてます
- ニーダー(こねる)➡︎手でこねるのが大変なパン生地作りに大活躍！
基本的に泡立てには、ホイッパーを使い、バター生地などの硬いものに関してはビーターを使うのがおすすめです。
どらかめこ最適なアタッチメントを使用して、おいしい生地作りをしていきましょう♪
ハンドミキサーで作る際の注意点と使い方のコツ
それでは、ここから実践編として生地作りを通して、ハンドミキサーの使い方と注意点について解説していきます。
- 共立てスポンジ生地（ジェノワーズ）のコツ
- メレンゲ作りのコツ
- 生クリームの泡立て
- チーズやパウンドケーキの生地作り
共立てスポンジ生地のコツ
まず共立ての生地では、最初は高速で一気に空気を含ませていきましょう。
メレンゲと比較して立ちすぎてもリカバーしやすい生地ですので、高速→中速→低速と徐々にスピードを落としながらキメを整えていくことで美味しいケーキが作れます。
さらに、この生地を作るときに注意して欲しいのが卵の温度ですね。冬場などで温度が低いと泡立ちが悪くなり、ハンドミキサーを使ってもかなり時間がかかってしまいます。
ジェノワーズについて気になる人は「ジェノワーズの基本レシピと失敗しない作り方」で解説しています。
メレンゲ作りのコツ
ここからはメレンゲ作りについて解説していきます。
まずは砂糖をひとつまみ入れて泡立てます。まずは低速で泡立て、徐々に中速まで上げて行きましょう。
写真の様に全体的に泡立って来たらレシピの1/3の砂糖を入れます。
最初に砂糖を全部入れるとメレンゲの泡立ちを邪魔する働きで膨らみが悪くなります。
このくらい泡立って艶が出てきたら2回目の砂糖を入れて行きましょう。
メレンゲのツノがしっかりと出来てきたら3回目の砂糖を入れて行きます。
写真の様にツヤとコシがあってキメが細かい状態まで立ち上がればOK！これでメレンゲ生地の完成です。
メレンゲ作りのポイントは以下の通り。
- 卵白に卵黄が入らない様に分割する
- 卵白は冷蔵庫でしっかり冷やす
- 砂糖は3回に分けて入れる
- メレンゲは艶があって空気をたっぷり含ませる
メレンゲは難しいと思われがちですが、慣れてくると簡単に作れるようになります♪
生クリームの泡立てのコツ
まず生クリームを泡立てる際には飛び散りやすいので、なるべく深くて大きいボールを使用します。
手順は以下の通りです。
- 良く冷やした生クリームを深めのボウルに入れる
- 低速で回してとろみがついたら中速にして泡立てていく
- 高速にすると飛び散ってしまうので、中速までにする
生クリームは動物性のものの方が泡立ちやすい傾向があり、植物油脂のものは安定する分泡立ちまでに時間がかかります。
そのため、低速で様子をみながらある程度とろみが付いてきたら中速で立てるようにしましょう。
泡立てすぎるとバサバサになってしまうので注意が必要です。
まとめ
今回はハンドミキサーの使い方に付いて解説してきました。
個人的には持ち方を工夫するだけで重さを感じにくくなるのでおすすめです。
専門学校でも習ったやり方ですので、パティシエでも使っている人が意外といます。これからはハンドミキサーを使いこなして美味しいケーキを作りましょう。
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