【お菓子作りの基本】小麦粉のグルテンってどんなもの？お菓子作りでの役割とは？

こんにちは！

製菓理論大好きなかめ（@kame_okashi）です。

小麦粉はスポンジ生地やシフォンケーキにパウンドケーキ、スコーンなどにも入るのでお菓子作りをして行く上で欠かせない素材の１つですよね。

小麦粉がお菓子に与える影響は主に「グルテンが与える弾力のある食感」と「デンプンが与えるふわふわしたボディ作り」なんです。

そこで今回はお菓子作りに重要な要素の１つであるグルテンが与える影響について見ていきましょう♪

グルテンとは？

小麦粉に水と力を加えると小麦粉に含まれる「グリテニン」と「グリアジン」が混ざり合ってグルテンというタンパク質を作ります。

パン作りでは生地の中でしなやかに膜状に伸びる性質のおかげで、イーストがだす炭酸ガスを閉じ込めて置く事ができる様になります。

さらに焼く事で生まれる弾力がパンを食べた時の様な楽しい歯ごたえになるんですね。

薄力粉と強力粉でグルテンの違いはあるの？

お菓子作りでは主に薄力粉を使いますが、その理由はタンパク質量の違いです。

小麦粉にはタンパク質が6〜13％ほど含まれています。

このタンパク質の量が低いほど、グルテンの出来る量が少ないので軽い生地に仕上がりやすくなります。

種類	薄力粉	中力粉	強力粉
タンパク質量	6.5%~8%	7.5%~9%	10~12.5%
一般的な使い方	お菓子全般	乾麺やお菓子	中華麺やパン
お菓子作りでどう使う？	なんでも万能に使える	薄力粉と混ぜて少し生地に弾力を出したい時など	パイ生地や打ち粉などに

グルテンは小麦粉タンパクの量によって変わるので、薄力粉よりも強力粉の方がグルテンの量は多くなるということなんです。

お菓子でのグルテンの役割とは？

スポンジ生地作りではグルテンはまた違った活躍の仕方をします。

１つ目は、スポンジ生地の中でグルテンの骨組みは糊化したデンプンがバラバラにならない様に適度に繋いでくれます。

さらに、適度にふくらみを支えてくれるので食べた時のソフトな食感を生み出せるんです。

スポンジに強力粉を使うと、必要以上にデンプンを繋いでしまい、焼き上がりは硬くなり、弾力が強過ぎて上手く膨らむことが出来なくなってしまいます。

こういった理由からスポンジ生地やシフォン、パウンドなどを作る時には薄力粉を使うんですね。

他の材料でグルテンの強さを変えるには？

手持ちの小麦粉でグルテンの量を調整する方法もあります。

まず、グルテンを弱くしたい場合はいくつか方法があります。

これを１つずつ見ていきましょう。

グルテンの力を弱くするには？

サブレやスコーンではサブラージュ法という小麦粉にバターを細かい粒子状に混ぜて作る方法がよく使われています。

このやり方だと先に小麦粉の周りにバターの粒子がくっつくので水分が小麦粉に入り難くなり、グルテンが生まれにくくなるんです。

砂糖を加えるやり方では、小麦粉に砂糖を混ぜてから水分を加えて練ります。

すると砂糖が水分を吸い込む力(吸水性)によって水が奪われるのでグルテンが生まれにくくなるんですね♪

さらに、酢やアルコールを加えた場合はグルテンの成分が溶け出して柔らかくなったグルテンを作る事が出来ます。

グルテンを強くする場合は？

小麦粉と塩を混ぜてから水分を加えて練るとグルテンの網目構造が細かくなってより弾力のある伸びのいい生地になります。

ピザ生地やパイ生地に塩が入っているのはグルテンをより強固にするためなんですね。

グルテンのまとめ

グルテンはお菓子作りで非常に重要な要素の１つでしたね。

グルテンが無ければパンの美味しい食感やスポンジ生地のふんわりした食感も楽しめないと思うと本当に小麦粉には感謝です♪

今回は製菓理論を学びましたが、製菓理論を理解しているとお菓子のなぜ？が解決します。

初心者を抜けた人なら是非勉強してみる事をお勧めします♪

最後まで読んでくださりありがとうございました。