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薄力粉と強力粉の使い分けをパティシエが解説!スポンジ生地に薄力粉を使う理由とは?

こんにちは!

お菓子作り大好きなかめ@kame_okashi)です。

スポンジ生地などのレシピには薄力粉を使う事が多いですが、いざお菓子を作ろうと思うと家に薄力粉のストックがない事ってありますよね。

そーた
強力粉や中力粉で代用出来ないかな?
かめ
薄力粉と強力粉ではタンパク質の量が違うから代用するには注意が必要だよ!
普段、あまり重要視されない小麦粉ですが、その特徴を知っているのと知らないのでは出来上がったお菓子に大きな違いが出てくるもの。

そこで、この記事では小麦粉の違いについて書いています。

小麦粉の特徴を理解して美味しいお菓子を作れる様になりましょう♪

お菓子作りの基本!「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の違いとは?

まず、小麦粉は大きく3種類に別れていて、主にタンパク質がどれくらい含まれているかで変わってきます。

下の表を見ると3種類の中で1番タンパク質が少ないのが薄力粉で、中力粉、強力粉と順番に多く含まれている事がわかりますね。

種類 薄力粉 中力粉 強力粉
タンパク質量 6.5%~8% 7.5%~9% 10~12.5%
一般的な使い方 お菓子全般 乾麺やお菓子 中華麺やパン
お菓子作りでどう使う? なんでも万能に使える 薄力粉と混ぜて少し生地に弾力を出したい時など パイ生地や打ち粉などに

実は、小麦粉に含まれるタンパク質(グルテニンとグリアジン)に水分を加えて練ると粘り気と弾力のある「グルテン」という物が出来上がります。

そーた
グルテン?なんか知らない言葉が出てきた!
かめ
簡単に言うとグルテンのおかげでパンを噛んだ時の弾力が生まれたり、スポンジケーキのふんわりとした食感が生まれるんだよ♪
このグルテンのおかげで毎日弾力のある美味しいパンやふんわりしたお菓子を食べれるわけですからありがたい物質ですよねー♪

つまり、小麦粉の種類の違いは主に【タンパク質の量=グルテンの量】の違いによるもの。

他にも細かい所でいうと違いはあるんですが、まずはグルテンの量によって生地の食感が変わると覚えて貰えればOKです♪

スポンジ生地を薄力粉で作る1番の理由とは?

これは先程話したグルテンが大きく関わってきます。

グルテンの特性

  • 焼きあがった生地に弾力を生む
  • 生地の骨組みになる
  • 焼く前の生地に粘り気が出る

この様な特徴のあるグルテンなので、スポンジ生地に強力粉などを使うと過剰にグルテンが作られてしまい、その弾力や粘り気で生地が膨らみにくくなったり、焼き上がりが硬くなります。

薄力粉を使えば、適度にグルテンが生まれてグルテンの骨組みが糊化したデンプンを上手く繋ぐ役割を果たしてくれるんです。

これが食べた時のふんわりとしたソフトな食感作りにとても大切なので、スポンジ生地では薄力粉をつかうという事になるんですねー♪

小麦粉のデンプンについては後日、別記事でまとめますのでお待ちください!

プロのパティシエが使う薄力粉と家庭で使われている薄力粉の違い

家庭でよく使われる薄力粉といえば「フラワー小麦粉」が一般的です。

実はこのフラワー小麦粉はパン作りやお料理にも使える様になっている為、タンパク質の量が薄力粉としては8.3%と少し多い特徴があります

オールマイティな小麦粉はタンパク質の量が多いのでふんわりとキメの細かい軽いスポンジはできにくくなるものなんです。

そこで、パティシエは製菓用の薄力粉を使い、タンパク質量を調節する事でふんわりとした生地になりやすくしています。

かめ
もちろん高い技術や知識があるからこそ出来るという側面もあります。
実は製菓用の薄力粉にも種類が多くどれを選べばいいかわかりにくいんです。

製菓用薄力粉の種類
  • バイオレット
  • スーパーバイオレット
  • ハート
  • 特宝笠
  • ネージュ etc
そーた
これじゃ結局どれを買えばいいかわからないよー
かめ
この中で僕のオススメはスーパーバイオレットかな
この「スーパーバイオレット」ですがタンパク質が6.2%と少ないのでスポンジ生地を焼いた時に適度にグルテンを作ってふんわりといい食感で焼きあがるのでオススメです。

また、低タンパクなので生地が軽く仕上がるのでシフォンケーキなどにもオススメの小麦粉なんです。

家庭用薄力粉でふんわり軽い生地を作りたい時は?

ではタンパク質の多い家庭用薄力粉でふんわりと焼けないかというと、そんな事はありません。

薄力粉の一部をコーンスターチに置き換えて作ると自然と小麦粉のタンパク質が少なくなるのでふんわりと軽い印象の生地が焼き上がります。

また生地をしっとりさせたい時は小麦粉の一部をアーモンドパウダーに置き換える事でしっとりと焼き上がりやすくなるんです♪

かめ
アーモンドパウダーを入れる時はアーモンドパウダーの30%の小麦粉を減らしてくださいね

小麦粉の違いと使い分けについてのまとめ

今回は小麦粉がケーキに与える影響をまとめてみました♪

お菓子作りの疑問は製菓理論を学べば解決出来る事がたくさんあるのでお菓子作り好きな人はぜひこの機会に学んでみるのもおすすめです。

最後まで読んでくださりありがとうございます。

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