こんにちは！
製菓理論大好きなパティシエのどらかめ(@kame_okashi)です。
パティシエの1日って労働時間が長くて大変って聞くけど、実際のところどんなことをしているのか気になりますよね。
そーたそこで、本記事ではパティシエの1日の仕事のスケジュールと大忙しなクリスマスの1日を解説しています。
どらかめ
パティシエの1日の仕事の流れと平均的な労働時間とは？
まず、パティシエの1日の流れをざっと解説すると下の図の様になります。
| ある日の1日 | |
|---|---|
| 06:00 | 起床 |
| 06:30 | 出勤 |
| 06:40 | 朝の掃除 |
| 07:00 | 店ケーキの仕上げ |
| 10:00 | 開店 |
| 10:10 | 仕込み開始 |
| 12:00 | ⬇︎ |
| 15:00 | ⬇︎ |
| 17:00 | 休憩 |
| 18:00 | 仕込み |
| 21:00 | 掃除 |
| 22:00 | 業務終了 |
1日の労働時間はなんと15時間！！
まさに「朝から晩まで」という言葉がピッタリな職場でした。
さらに繁忙期には、休憩が10分ほどになったりと大変だった記憶があります。
そーたそれではここから、さらに詳しく1日を見ていきましょう。
【パティシエの1日】パティシエの朝は掃除とケーキの仕上げから始まる
パティシエの1日は06:30頃から始まります。
出勤してまずやる事は、朝の掃除。
新人の頃に朝掃除をすることが多く、2年目からは30分ほど遅く出勤することが許されていました。
どらかめそして朝掃除が終わると、仕込んでおいたケーキを仕上げてお店に並べる作業が始まります。
朝仕上げるケーキのほとんどは生菓子と呼ばれるもの。
基本的にケーキは1日で捨ててしまうので、毎日新しい生菓子を仕上げてお店に出す必要があるんですね。
- ショートケーキの組み上げからカット
- シュークリームの焼きとクリーム詰め
- ロールケーキ
- ムース類の解凍と仕上げ
- タルトの組み上げと仕上げ
- ミルフィーユの組み上げ
- デコレーションケーキの仕上げ
- 予約のバースデーケーキ作成
⋯⋯などなど
主に生菓子と言われるものを仕上げるよ♪
新人でもケーキに触らせてもらえるので、朝の時間はパティシエとして楽しい時間なんです♪
どらかめ楽しい反面、全てのケーキを開店までの時間に仕上げなくてはいけないので、かなり忙しい時間帯とも言えます。
【パティシエの1日】ケーキの仕込みの時間とポジションとは？
朝の仕上げが終わったら10:00から仕込みが始まります。
仕込みはポジションに分かれて仕事するお店が多く、僕の場合は半年ごとにポジションが変わっていきました。
ぼくがいたお店であった主なポジションは以下の通り。
- 焼き場(簡単な焼き菓子やクリーム系)
- 生場(ムース系)
- パイ場(クッキーやパイ系)
- オーブン場(ジェノワーズや難しい焼き菓子)
- フリーポジション(スーシェフ)
これ以外にも、接客担当になる場合もあれば、一つのポジションの補助になる場合もあります。
そーた仕込みでは一度に大量に作るので、体力をかなり使います。
さらに、パティシエに求められることは「正確に同じ製品を作れること」なので、集中力も必要になってくるんです。
黙々と作れる人にはこの時間は楽しいかもしれませんね。
どらかめ同じパティシエでも、職場によって働き方や環境は大きく変わるもの。
そこて、自分にピッタリなパティシエ職を見つけておく事が、長続きするコツと言えます！
もしあなたがどんなパティシエに向いているのか分からない時は、パティシエ別適性診断をしてみて下さい♪
【パティシエの1日】休憩時間はどのくらい？
休憩時間はお店にもよるかと思いますが、個人店の場合は30〜1時間くらいですね。
ぼくの働いていたお店では、繁忙期は30分ほどで、閑散期は1時間ほど頂いていました。
会社的には1時間とって欲しいようでしたが、仕込みの量も多く、1時間休憩を取っていると仕事が終わりません。
どらかめ休憩を取るタイミングはポジションによっても変わります。
オーブンを使うタイミングや、生地を寝かせる時間などを考慮して休憩に行くので、何時になるかはポジションと仕込み量次第です。
どらかめ休憩時間の使い方は寝ている人も多くやはり、体力仕事なんだなぁと感じる瞬間でした。
【パティシエの1日】夜の仕込みと掃除の時間とは？
休憩が終わると、また仕込みが始まります。
ポジションによっては仕込みが終わる人も出てくるので、ヘルプに行ったり来てもらったり協力しながら進めていきます。
どらかめなんとか全体の仕込みが終わるのが21時頃で、その後みんなで1時間ほど片付けをして長い1日が終わります。
こうしてパティシエの1日を振り返ってみると、1日で15時間ほど働いているんですね。
そーた気になるパティシエのクリスマスの勤務時間はどれくらい？
パティシエの1日ってこんなに長いんですね。
では、気になるクリスマスの勤務時間ってどれくらいなんでしょうか？
どらかめパティシエにとって1番忙しいクリスマスはやはり、働く時間もかなり長くなります。
ぼくは個人店のパティシエとしてクリスマスを3回経験しましたが、毎年23日は23.5時間働いていました。
- 【23日】クリスマスの前日は23.5時間⋯⋯朝の6時半から翌6時までという激務
- 【24日】イブは20時間労働⋯⋯朝6時半から翌2時頃まで
- 【25日】クリスマス当日は16時間労働⋯⋯最終日なので22時頃を目標に仕込みます
どらかめなんと3日間で約60時間働きます！
まず、23日は24日の予約デコレーションがかなり多く、この対応をします。さらに、24日は一般の当日客も多くいますので、通常のケーキも作ることになります。
なんとか23日を終えたのも束の間、30分後には24日の勤務が始まります。
どらかめこの時の眠気対策がかなり重要でして、ぼくは目を瞑りながら苺を切ったり、半分寝ながらカスタードを作っていた記憶があります。
しかし、24日も終わってしまえば、意外と頑張れるので23〜24日にかけてが1番のピークと言えますね。
どらかめパティシエをやるなら長時間労働は避けられない？
パティシエだとクリスマスや長時間労働は避けられないは思われがちですが、そんなことはありません。
ぼくは現在、毎年クリスマスはお休み(結婚記念日なので)を頂いていますし、月間の労働時間も230時間程度です。
どらかめたしかに一般企業と比べると、どうしても労働時間は長くはなってしまいます。
しかし、自分の好きなことをして十分なお給料も貰えてたら満足できる人は多いのではないでしょうか？
みーちゃん「プライベートや家族との時間も充実させたい」と思う人は以下の点を意識して考えると思考がスッキリしていきます。
- 自分の強みを考える
- どんなパティシエになりたいのか考える
- パティシエにはどんな職業があるのか調べる
- 自分の強みや、やりたい事と照らしあわせてみる
どらかめまずは自分の理想と強みを知ろう！
どらかめこのように、
「自分の環境はいつでも変えられる事を知っている人」と
「不満はありつつもなんとなく働いている人」では
継続年数だけでなく、年収についても大きな差が生まれてきます。
そーた確かに、自分の強みや、その強みがどんな仕事に向いているのかって難しいですよね。
そこで、僕が14年のパティシエ歴を活かして、パティシエ別適性検査を作ってみした。
パティシエとしてのキャリアアップをしていきたいなら、パティシエとして自分にどんな選択肢があるのかを知っておくだけでも、周りとの差が生まれるはずです。
パティシエの1日が不安に感じるなら自分にあったパティシエ職を探してみては？
パティシエの1日を見てきましたが、やはりかなり大変な印象ですね。
セントラルキッチンやホテル、レストランでパティシエをしている友人にも話しを聞きますが、やはりクリスマスは忙しいそうです。
- 平均すると1日15時間勤務
- 休憩は30分〜1時間
- 朝の準備が結構楽しい
- 仕込みはポジション性
- クリスマスは23.5時間勤務の激務
- 勤務時間が少なく、お給料もいい職場を探すのもあり
今回記事にさせていただいたパティシエの1日は、あくまで一例ですし会社にもよります。
ホテルやセントラルキッチンでも、労働時間が短い所もあるので、ぜひ自分にあったパティシエ職を探してみてもいいですよね。
とにかくまずは自分がどんな風に働きたいのかを考えてみるだけで、思いっきり楽になったりしますよ♪
