こんにちは！
お菓子作り大好きな元パティシエのどらかめ(@kame_okashi)です。お菓子作り初心者の頃ってクッキー1つ作るのも勇気がいるし、失敗したらどうしようって考えるものですよね。
この記事ではお菓子作り初心者のための「読む」クッキー教室を開催したいと思います♪
どらかめこの記事でクッキーを美味しく作るコツやお菓子作りの疑問について解説していくね
お菓子作り初心者におすすめの人気クッキーレシピ&作り方
まず、クッキー作りにおいて重要なレシピです。
どんなに技術があってもレシピ選びを間違えると上手く作れません。
そこで今回はアーモンドパウダーが入った、サクサクのクッキーレシピを参考にクッキーを解説して行きたいと思います♪
クッキーのレシピ
- 薄力粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯225g
- アーモンドプードル⋯⋯⋯⋯25g
- 粉糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g
- 無塩バター⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g
- 塩⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1つまみ
- 全卵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g
そーたアーモンドプードル入りだからコクがあってサクサクで美味しいんだ♪
クッキーの作り方
ここからは具体的にクッキーの作り方についてみていきましょう。
- バターに粉糖と塩を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせる
- 1の生地に卵を少しづつ入れて混ぜる
- ふるってある薄力粉とアーモンドパウダーを入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる
- 3の生地をラップに包み冷蔵庫で1時間冷やす
- 3つに分割して残りは冷凍保存する
- 4の生地を3mmの厚さに伸ばす
- 好みの型で抜く。生地が柔らかくなったら再度冷蔵庫で冷やす
- 170度のオーブンで13〜15分焼く。うっすらときつね色になればOK
この記事ではコツや理論について詳しく書いていきますのでより具体的な作り方については、割愛します。
お菓子作り初心者が知っておきたいクッキーの材料のなぜ？
クッキーを作る上で材料の扱いやその特性を知っておく事はとても大切な事。
例えば、バターの状態1つでも出来上がりのクッキーに大きな違いが生まれます。
バターを常温に戻さなかった場合
→上手く混ざり合わずに失敗する
バターを溶かしてしまった場合
→小麦粉にバターが染み込んで油っぽい味になる
みいちゃん材料をちょうどいい温度や硬さにする事ってそんなに重要なんだね
このようにバターの温度を1つ間違えてもお菓子作りは失敗してしまう可能性があります。
そのため特性を知っておく必要があるので1つずつ見ていきましょう！
お菓子作り初心者の疑問.1 ｜ クッキーを作る時にバターを常温にするのはなぜ？
そーたバターを常温に戻すってよくレシピにあるけどなんでなの？
どらかめこれはクッキーをサクサクの食感にする為にバターのショートニング性を利用するためなんだよ
バターには「クリーミング性」「ショートニング性」「可塑性」3つの特性があると言われています。
- クリーミング性＝空気を含む特性(パウンドケーキなど)
- ショートニング性＝生地の中にフィルム状に広がる特性(タルトやクッキー生地など)
- 可塑性＝薄く伸びる特性(パイ作りなど)
この3つの特性の中でクッキー生地作りに重要なのは生地の中で薄いフィルム状になる「ショートニング性」という性質です。
みいちゃん今回は覚えるのはこのショートニング性だけで大丈夫だよ♪
バターを常温にすると柔らかくなりますよね？
そうするとバターが生地の中で薄いフィルム状に広がってグルテンを出来にくくしたり、デンプン同士がくっつかない様になるんです。
どらかめショートニング性を意識すると、食べた時にサクサクとした脆い食感になるんだ！
つまり、バターを常温に戻す事は混ぜやすくなるだけじゃないって事。
バターが薄く生地全体に広がる事で、サクサクとした脆い食感になって美味しくなるんですね♪
お菓子作り初心者の疑問.2 ｜クッキーを作る時に卵を常温に戻すのはなぜ？
そーたじゃあ卵を常温に戻す理由はなんで？
どらかめその答えは乳化しやすくする為だね♪
乳化とは？
生地の油脂(バター)と水分(卵)が混ざり合った状態の事
常温の柔らかいバターの中に冷たい卵を入れると、バターが冷え固まって乳化しなくなってしまいます。
乳化が出来ていないとバターの油分と卵の水分が分離状態になり、食べた時に油っぽさを感じる味になってしまうんですね。
どらかめお菓子作りでは素材の硬さや温度を合わせる事は非常に重要なので覚えておこう♪
お菓子作り初心者の疑問.3｜クッキーを作る時に粉を振るうのはなぜ？
お菓子のレシピを見ると大体粉を振るうと書いてありますよね？
これには3つの理由があります。
- 生地の中でダマにならない様にするため
- 粉に空気を含ませて生地をふんわり仕上げるため
- 複数の粉を均一に混ぜておくため
1番大きな理由は小麦粉はダマになりやすい事。
粉を振るわずに入れた場合、ダマをなくすにはしっかり混ぜなくては行けませんよね？
ただ、クッキー生地は混ぜすぎるとグルテンが過剰に出て食感が悪くなってしまいます。
みいちゃんつまり、粉をふるって混ざりやすくしておくってことなんだね♪
お菓子作り初心者が知っておきたいクッキーの作り方のなぜ？
クッキーを美味しく作るためには作り方のコツを覚える事も重要です。
バターと卵を常温に戻しても、混ぜ方を失敗すると美味しいクッキーは出来上がりません。
どらかめ素材の特性も大切だけど、生地作りはもっと大切だよ♪
お菓子作り初心者の疑問.4｜クッキー生地に卵を混ぜ終えた時のコツとは？
クッキー生地を美味しく作るためには卵とバターを上手く乳化させる必要があります。
しかし、クッキー生地に卵を入れた時ってどれくらいで乳化しているのかわかりにくいですよね？
そーた初心者にはこれが結構難しいんだよね！乳化の見極めのポイントとかあるの？
どらかめ滑らかに混ざって全体的に硬さが増したら乳化はOKだよ！
バターと卵が乳化すると生地がしまって硬くなり、混ぜるのに力が必要になります。
つまり、卵を入れて滑らかで硬さが増して来たら乳化出来ているという事。
バター油の中に卵の水分がひしめき会う事で水とバターの間に摩擦が生じて生地に硬さが生まれています
ちなみにバターがつぶつぶして水っぽい状態では分離しているので泡立て器でしっかりと混ぜて乳化させてね♪
お菓子作り初心者の疑問.5｜クッキー生地に粉を混ぜる時のコツとは？
クッキー生地を混ぜる時に重要なのは練らない様に混ぜるということです。
小麦粉は強い力でこねる様に混ぜると繋がりが強くなり(グルテンが生まれる)、焼きあがった時にパキっと割れる硬い生地になってしまいます。
カードなどで混ぜることで、小麦粉にグルテンの形成を防ぐことが出来ます。さらに、カードで混ぜるには理由はもう1つ。
手の熱で生地内のバターを溶かさない様にするためです。
どらかめ熱でバターが溶けるとショートニング性を発揮出来ずに生地が硬くなるんだ！
みいちゃん2つの理由があるからカードで切る様に混ぜ合わせることが重要なんだね
ショートニング性が失われるとバターが薄くフィルム状に広がらず、小麦粉のグルテンが過剰に出来上がって生地が硬くなってしまうので注意しましょう！
お菓子作り初心者の疑問.6｜クッキー生地を冷蔵庫で寝かせるのはなぜ？
クッキー生地を冷蔵庫で寝かせるってよくレシピでありますよね？これは混ぜることで出来てしまったグルテンを少なくする為。
実は、グルテンは時間が立つと次第に力をなくして行きます。そこで、グルテンの出やすいブリゼ生地や、パイ生地は半日ほど冷蔵庫で寝かせてから使います。
どらかめクッキー生地はグルテンが出にくい生地なので1時間だけでOKなんだ♪
お菓子作り初心者が知っておくべき5つの疑問のまとめ
今回はクッキー作りをする上で重要な6つの要素をまとめてみました。
一見簡単そうに見えるクッキーですが、実はこんなに細かいことまで考えて作られているんですね。
- バターはショートニング性を発揮する為に常温に戻す
- 卵は乳化しやすくする為にバターの温度に揃える
- 粉を先にふるって混ぜやすくする
- 乳化のポイントは硬さが増してきたらOK
- クッキー生地は練らない様に混ぜる
- 冷蔵庫で寝かせる理由はグルテンを少なくするため
今日のポイントを意識して美味しいクッキー作ってみましょう♪
最後まで読んでくださり、ありがとうございます！
お菓子作り大好きなどらかめ(@kame_okashi)でしたー♪
