薄力粉と強力粉の使い分けをパティシエが解説！スポンジ生地に薄力粉を使う理由とは？

こんにちは！

お菓子作り大好きなどらかめ（@kame_okashi）です。

スポンジ生地などのレシピには薄力粉を使うことが多いですが、いざお菓子を作ろうと思うと家に小麦粉のストックがない事ってありますよね。薄力粉と強力粉ではタンパク質の量が違うから代用するには注意が必要です。

普段あまり重要視されていない小麦粉ですが、その特徴を知っているかでお菓子の出来上がりにも影響が出てきます。そこで、本記事では、小麦粉の違いと活用方法について解説します。

はじめに：なぜ小麦粉の違いが重要なのか？

小麦粉の違いが製菓において重要な理由は、その特性が最終的な製品の質感や味わいに大きく影響を与えるからです。同じレシピでも使用する小麦粉の種類によって、仕上がりは全く異なる結果となることがあります。

小麦粉の基本的な種類と特性の概要

小麦粉にはいくつかの基本的な種類があり、それぞれが独特の特性を持っています。

一般的には、タンパク質の含有量によって薄力粉、中力粉、強力粉に分けられます。薄力粉はタンパク質が少なく、軽やかな食感に適しているため、ケーキやビスケットに用いられます。

中力粉はややタンパク質量が多く、クッキーやたい焼きのようなもちもちした食感に適しています。そして強力粉はタンパク質が最も多く、パンやピザなどの弾力が求められる製品に最適です。

小麦粉の種類と特徴

粉ごとの特徴を理解することで、レシピに最適な小麦粉を選ぶことが可能になります。タンパク質の量が異なるため、使用する粉によって生地の扱いやすさや仕上がりが大きく変わるのです。

薄力粉、中力粉、強力粉の比較

薄力粉はタンパク質含有量が約8％と最も低く、繊細で柔らかい生地を作るのに適しています。中力粉はタンパク質含有量が約7.5-9％で、ちょうど良いバランスを持ちます。

強力粉はタンパク質含有量が約10-12.5％と高く、グルテンを多く含むので生地が弾力を持ちやすいです。各粉の使用目的を正しく理解し、それぞれの特性を活かすことが重要です。

下の表を見ると3種類の中で1番タンパク質が少ないのが薄力粉で、中力粉、強力粉と順番に多く含まれている事がわかりますね。

種類	薄力粉	中力粉	強力粉
タンパク質量	6.5%~8%	7.5%~9%	10~12.5%
一般的な使い方	お菓子全般	乾麺やお菓子	中華麺やパン
お菓子作りでどう使う？	なんでも万能に使える	薄力粉と混ぜて少し生地に弾力を出したい時など	パイ生地や打ち粉などに

タンパク質の量はグルテン形成に直結し、お菓子の構造と食感に影響します。

タンパク質が多いほどグルテンが強くなり、固い生地になりますが、タンパク質が少ないとグルテン形成が少なく、柔らかい食感が得られます。このため、フィナンシェやスポンジケーキには薄力粉が、クロワッサンやバゲットには強力粉が用いられるのです。

グルテンとは何か？その重要性を理解する

グルテンの知識は、どの小麦粉をどのように使うかを理解するために不可欠です。グルテンは製菓だけでなく、製パンにおいても重要な役割を果たします。

グルテンは小麦粉に水が加わって、水分を吸収し絡み合うことで形成されるタンパク質のネットワークです。グルテンが形成されることで生地は伸縮性と弾力を持ち、加熱するとその形状を保ちながら膨張します。お菓子作りではグルテンの形成をしっかりコントロールすることが、理想的なテクスチャーを生み出す鍵となります。

この様な特徴のあるグルテンなので、スポンジ生地に強力粉などを使うと過剰にグルテンが作られてしまい、その弾力や粘り気で生地が膨らみにくくなったり、焼き上がりが硬くなります。

薄力粉を使えば、適度にグルテンが生まれてグルテンの骨組みが糊化したデンプンを上手く繋ぐ役割を果たしてくれるんです。

これが食べた時のふんわりとしたソフトな食感作りにとても大切なので、スポンジ生地では薄力粉をつかうという事になるんですねー♪

お菓子作りに最適な小麦粉の選び方

お菓子作りにおいて小麦粉の選び方は重要です。特に、用途に応じた品質の選定が必須となります。

ケーキなどの繊細なスイーツには薄力粉、パンやハードな焼き菓子には強力粉が推奨されます。この選び方を理解することで、理想的なお菓子づくりが可能になります。

スポンジケーキに最適な薄力粉

スポンジケーキをふんわりとさせるためには、薄力粉の選定がカギを握ります。

薄力粉は低いグルテン含有量が特徴で、これにより生地が軽く、柔らかな仕上がりになります。グルテンの量が多いと生地が弾力を持ちすぎ、スポンジケーキ特有の柔らかさが失われます。

理想的なスポンジケーキには、蛋白質量が8%前後の特級薄力粉が推奨されます。また、粉を振るいにかけてから使用することで、均一な混ぜ合わせが保証され、より一層滑らかな生地が得られます。生地作りの温度や湿度も影響するため、常に一定の環境を保つことも大切です。

状況に応じた小麦粉の選択方法

小麦粉の選び方は、製作するお菓子の種類やその特性によって大きく異なります。

薄力粉はグルテンの生成が少なく、柔らかい食感が求められるお菓子に適しています。一方で、クッキーやパンなどは強力粉を用いると良いでしょう。

それが適していない場合や、特定の理由で使用できない場合は、中力粉を使うことが一つの解決策になります。中力粉は薄力粉と強力粉の中間的な特徴を持ち、多くのレシピに適応可能です。

また、温度や湿度が高い場合は、粉に水が吸収されやすいため、少なめに設定するなどの調整が必要です。各レシピ特有の要求に適した小麦粉を選択することで、品質の高いお菓子作りができます。

プロのパティシエが使う薄力粉と家庭で使われている薄力粉の違い

家庭でよく使われる薄力粉といえば「フラワー小麦粉」が一般的です。

実はこのフラワー小麦粉はパン作りやお料理にも使える様になっている為、タンパク質の量が薄力粉としては8.3%と少し多い特徴があります。

オールマイティな小麦粉はタンパク質の量が多いのでふんわりとキメの細かい軽いスポンジはできにくくなるものなんです。そこで、パティシエは製菓用の薄力粉を使い、タンパク質量を調節する事でふんわりとした生地になりやすくしています。

この中で特におすすめなのが、「スーパーバイオレット」です。タンパク質が6.2%と少ないのでスポンジ生地を焼いた時に適度にグルテンを作ってふんわりといい食感で焼きあがるため、初心者でも扱いやすい小麦粉といえます。

また、低タンパクなので生地が軽く仕上がるのでシフォンケーキなどにもオススメの小麦粉なんです。

ではタンパク質の多い家庭用薄力粉でふんわりと焼けないかというと、そんな事はありません。

薄力粉の一部をコーンスターチに置き換えて作ると自然と小麦粉のタンパク質が少なくなるのでふんわりと軽い印象の生地が焼き上がります。

また生地をしっとりさせたい時は小麦粉の一部をアーモンドパウダーに置き換える事でしっとりと焼き上がりやすくなるんです♪

アーモンドパウダーを入れる時はアーモンドパウダーの30%の小麦粉を減らしてくださいね

薄力粉の代用と応用レシピ

たまには家に薄力粉がない時や、アレルギー等の理由で代用品が必要な場合があります。そのような時でもパニックになることなく、簡単に手に入る他の材料を使って、美味しいお菓子を作る方法を知っておくと便利です。

家庭で見つかる材料での代用法

薄力粉が手元にない時には、他の家庭にある材料で代用することが可能です。

例えば、米粉は薄力粉に似た性質を持っており、グルテンフリーであるため、アレルギーを持つ人向けのレシピにも使えます。他にも、全粒粉を少し細かく挽いたものや、オートミールを粉状にする方法もあります。

これらの材料は、それぞれ異なる風味や食感をお菓子にもたらしますが、独特の味わいを楽しむことができます。

コーンスターチやアーモンドパウダーを使ったレシピ例

薄力粉を補完または代替する材料として、コーンスターチやアーモンドパウダーの使用が挙げられます。コーンスターチは生地を軽くし、サクサクとした食感を提供するため、クッキーやクレープ作りに役立ちます。

一方、アーモンドパウダーはリッチな風味としっとりした食感のため、マカロンやフィナンシェなどのお菓子に適しています。これらの材料を使ったレシピには、コーンスターチを添加したレモンクッキーやアーモンドパウダーを主要成分とするガトーショコラがあります。それぞれの材料が持つ特性を活かしたお菓子作りを楽しむことができるでしょう。

小麦粉の違いと使い分けについてのまとめ

今回は小麦粉がケーキに与える影響をまとめてみました♪

お菓子作りの疑問は製菓理論を学べば解決出来る事がたくさんあるのでお菓子作り好きな人はぜひこの機会に学んでみるのもおすすめです。

最後まで読んでくださりありがとうございます。