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卵のサイズはどの大きさ?お菓子作りで重要な卵の選び方のポイントをパティシエが解説!

こんにちは!

お菓子作り大好きなどらかめ(@kame_okashi)です。

お菓子作りをしていると、卵のサイズが色々あってどれを選べばいいかわからない事ってありませんか?

 

スーパーに並んでいる卵を見るとSS〜LLまで、6段階に分かれている事も。

そこで本記事ではお菓子作りで主にどの卵を選べばいいのか?という事を解説しています。

 

お菓子作りで一般的に使う卵はMサイズ!

 

結論から言うと、お菓子の本で一般的に「卵」としか記載がなければMサイズの卵を選びましょう。

卵はSSサイズからLLサイズまで6段階で分かれおり、以下の表の様に重量によって決められています。

卵のサイズ 卵の重さ
LL 70g〜76g未満
L 64g〜70g未満
M 58g〜64g未満
MS 52g〜58g未満
S 46g〜52g未満
SS 40g〜46g未満

 

つまり、お菓子作りでは一般的に卵の中身の重さが58g〜64gの物を使うのがベターと言えます。

 

かめ
レシピで指定がある時は指定を優先してね♪

 

卵のサイズが変わっても卵黄のサイズはほぼ同じって本当?

 

上記の表を見ると、Mサイズの卵とLLサイズの卵では合計で12gの差がありますよね?

 

実は卵全体で12gも差があるのに、卵黄の重さはほぼ同じ20g前後なんです。

 

卵の卵黄は大きさの差が出にくいと言われているので、卵黄を多く使う時は小さい卵を選ぶのもアリと言えます。

ただ、さすがにMサイズ以下の卵で20gの卵黄を取る事は難しいので、注意してくださいね。

 

みーちゃん
スーパーで小さい卵が安ければそっちを買うのもありだね♪

 

お菓子作りで卵の色の違いは出来上がりに関係あるの?

 

スーパーに卵を買いに行くと白い卵(白玉)と赤い卵(赤玉)があります。

 

そーた
しってる!赤玉の方が高いから美味しいんでしょ?
かめ
実は、赤いから美味しくて栄養があるとは限らないんだよ!

 

赤玉の方が栄養価が高いと思われがちですが、色の違いが味や栄養に影響を与える事はありません。

殻の色は鳥の種類によって、産む殻の色がもともと決まっているだけの事なんです。

 

そーた
じゃあなんで色が変わるの?

卵が赤くなる理由は、殻の表面にある膜に、赤い蛍光色を放つ色素(プロトポルフィン)が付着する事で殻が赤くなります。

 

かめ
殻が赤い鶏はこの色素を多く出しているだけだからどちらを選んでも栄養には関係ないんだね♪

 

お菓子を作る時に鮮度の良い卵はなぜ重要?その見分け方とは?

 

メレンゲのレシピを見ていると卵は鮮度の良いもので作りましょうと書かれている事があります。

 

泡立ちだけを考えると、コシの弱い鮮度の悪い卵白の方が泡立ちやすいのですが、コシの強い新鮮な卵白を使う事でメレンゲが安定させる事が出来るんです。

みーちゃん
メレンゲを作る時は特に卵の鮮度が重要なんだね!

 

メレンゲに作りに重要な卵の鮮度を見分けるポイントとは?

 

卵の鮮度を見分ける1番のポイントは、卵黄やその周りの卵白(濃厚卵白)がプリッと盛り上がっている事です。

 

 

さらに詳しくまとめると以下の表の様な特徴があります。

鮮度の見分け方 鮮度が良い 鮮度が悪い
卵黄の高さ 高い 低い
卵黄の強度 強い 弱くて破れやすい
濃厚卵白の量 多い 少ない
水溶性卵白の量 少ない 多い

 

この様に卵黄を押し上げるくらい濃厚卵白の力が強いと鮮度の良い卵と言えるんですね。

 

かめ
卵を割るまでは鮮度の良し悪しはわからないからなるべく新しい物を使おうね!

 

鮮度が落ちると卵白がサラサラしてくるのはなぜ?

 

鮮度の良い卵白はコシがあるのに、なぜ鮮度が落ちるとコシがなくなってしまうのでしょうか?

 

そーた
なんでだろう?

 

実は、鮮度の良い卵白は60〜70%が濃厚卵白で出来ていますが、日にちの経過と共に水溶性卵白変わってしまうからなんです。

 

卵白のタンパク質のつながりが弱くなるとタンパク質とくっついていた水分が抜け出して行くことでコシのない卵白になってしまいます

 

お菓子作りで重要な卵の選び方まとめ

 

今回はお菓子作りの基礎編として卵の選び方のポイントについてまとめました。

卵選びのポイント
  • 指定がない時はMサイズ
  • いいメレンゲ作りには卵の鮮度が重要
  • 赤い卵も白い卵も栄養価は同じ

 

卵はお菓子作りに欠かせない材料なので、ぜひ特性や使い方を覚えておきましょう♪

最後まで読んでくださりありがとうございます。

どらかめ(@kame_okashi)でした!

 

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