こんにちは！
パティシエで製菓理論大好きなどらかめ(@kame_okashi)です。バターはお菓子作りに欠かせない材料の1つ。
そんなバターの温度や正しい使い方をしっかりと理解していますか？
この記事では、なんとなく使っている人も多いバターにスポットを当てて、バターの特性や役割を徹底的にわかりやすく解説しています。
お菓子作り初心者が知っておきたいバターを入れる意味とは？
バターがたっぷり入った生地をオーブンで焼いているとそれだけでバターの芳醇な香りがしてきて美味しそうですよね。
味の面でも他の材料では出せない豊かなコクや味わいを演出してくれます。
みーちゃんそのため、バターを入れる理由は風味やコクのためだと思われがちです。しかし、それだけが理由ではないんですね。
お菓子作りでバターを入れる理由は主に6つ。
- コクを出す為
- 香りを出す為
- ふんわりとした食感を出す為
- バター生地に空気を含ませる為
- タルト生地にサクサク感を出す為
- パイ生地で生地を膨らませる為
バターを入れる理由は風味や味だけでなく生地の食感をふんわりさせたり、空気を含ませて膨らみを良くしたり、タルトのサクサク感を作ったりするんです。
どらかめ
そーたバターにこんなたくさんの働きがあったなんて知らなかった！
お菓子作り初心者が知っておきたいバターの3つの特性と役割
お菓子作りをする上で知っておきたいバターの特性は3つ。
- クリーミング性＝バターが空気を取り込む性質
- ショートニング性＝生地の中に薄く伸びる性質
- 可塑性＝13度〜18度の間で伸びる性質
バターは空気を多く含んだり(クリーミング性)、生地の中に薄く広がったり(ショートニング性)、温度によって伸びたり(可塑性)します。
例えば⋯⋯
パイ生地はバターを小麦粉の生地で包んで薄く伸ばして作りますよね。
この時にバターの「可塑性」が発揮され、薄く伸びるので小麦粉の生地と一緒に伸びる事が出来るんです。
どらかめみーちゃんお菓子作り初心者が知っておきたいバターの「クリーミング性性」とは？
まずは1つ目の特性はクリーミング性。
常温のバターを泡だてて行くと、空気を多く含んで白っぽくなりますよね。
パウンドケーキなどのバター生地はバターのクリーミング性によって空気を多く取り込み、加熱された時の熱膨張でふんわり膨らみます。
どらかめそーたこういった理由からもバターの温度は十分気をつける必要があります。
お菓子作り初心者が知っておきたいバターの「ショートニング性」とは？
バターの2つめの特性はショートニング性。主にタルトやクッキー生地を作るときに使われる性質です。
ショートニング性はクリーム状にしたバターが薄いフィルム状に伸びる事です。バターが生地の中に薄く広がると余分なグルテンの形成を防げ、食感がサクサクとした生地になるんです。
逆にバターが溶けてショートニング性が失われてしまうと生地の中で溶けたバターが染み込んで焼き過ぎの状態になってしまいます。
それを防ぐ為には常に生地の温度を触って確認し、冷えてなかったら冷蔵庫に戻すなどしましょう。
どらかめお菓子作り初心者が知っておきたいバターの「可塑性」とは？
バターの3つめの特性は可塑性。
折り込みパイ生地は小麦粉の生地でバターを包みそれを伸ばしながら畳む事で幾重にも重なって何百と言える層が出来上がります。
その生地を伸ばす時に、生地とバターがほぼ同じ伸び方をしなくてはどちらかが千切れてしまうんです。この柔らかく伸びる性質を可塑性と呼びます。
可塑性の影響がもっとも強くでる温度帯は13度〜18度。なので、パイ生地を作る時は13度にバターの設定をしておく事が重要という事なんですね。
そーたお菓子作り初心者が知っておきたいバターのまとめ
今回は「クリーミング性」「ショートニング性」「可塑性」の3つを解説してみました。
- クリーミング性 →パウンドケーキをふっくらとする
- ショートニング性 →タルト生地がサクサクする
- 可塑性 →パイ生地を作る時に柔らかく伸びる
パウンドケーキやパイ生地を作る時にぜひ参考にしてみてください♪
最後まで読んでくださってありがとうございます。
どらかめ(@kame_okashi)でした！
