【お菓子作りの基本】チョコレートの種類と分類!話題のルビーチョコレートとは?

こんにちは!

元パティシエで製菓理論が大好きなかめ@kame_okashi)です。

チョコレートって子供にも大人にも大人気のお菓子ですよね♪

僕も息子も大好きなお菓子の一つがチョコレート!冬やバレンタインの時期になると無性に食べたくなるものですよね。

お菓子作りにチョコレートってたくさん登場しますがそれぞれ特徴や味が違うので何を使ったらわかりにくいですよね。

そーた
ミルクにビターにホワイトってあるけどどんな基準で違うんだろ?
かめ
チョコレートにはそれぞれ特徴があってキチンと理解しているとどんどん上手に作れる様になるから一緒に見て行こう♪

 

特に最近では公式に第4のチョコレートとして「ルビーチョコレート」が発表され話題になりました。

そこでこの記事ではルビーチョコレートの紹介とチョコレートの種類と使い分けについてまとめています。

お菓子作りで使うチョコレートの種類とは?

チョコレートの材料のカカオ豆にはカカオマス、カカオバターが含まれています。

さらに甘くする為に砂糖や、マイルドな口当たりにする為に粉乳などの乳成分が入っているんです。

チョコレートの主な材料はこの4つ

  • カカオマス
  • カカオバター
  • 砂糖
  • 粉乳などの乳成分

お菓子作りで使うチョコレートは主にこの4つの材料の割合の差で大まかに4つに分ける事が出来ます。

  • スイート
  • ミルク
  • ホワイト
  • ルビー

 

甘みが少なくカカオ感が強いスイートチョコレート

一般的にはカカオ分が45%以上。

スイートチョコレート(ブラック、ビター)はチョコレートの味の要となる「カカオマス」と油脂である「カカオバター」、甘みの主成分「砂糖」が含まれているんです。

つまり甘みよりチョコレート感の強い物がスイートチョコレート

スイートチョコレートは乳成分が入っていないのでマイルド感がないチョコレートになってしまいます

 

しかし、お菓子作りではチョコレートは生クリームと合わせるガナッシュや、卵と合わせるガトーショコラなど、色々な食材と合わせる事が多いのでシンプルなスイートチョコレートは1番よく使われるんですね♪

 

まろやかさとカカオ感が丁度いいミルクチョコレート

 

厳密な決まりはありませんがミルクチョコレートはカカオ分が20〜45%の物を指す事が多いんです。

スイートチョコレートに比べると乳成分が入っているのでマイルドな口当たり。

このチョコレートは140年以上前にスイスのダニエルピーターが開発した物で、当時は飲み物であったチョコレート(ココアの様な物)にカカオバターや乳成分を加えた物が食べるチョコレートとして開発されました。

 

ミルクチョコレートはマイルドさがあるので味の優しいフルーツピューレやスパイスとの相性がいいんです。

ガナッシュやムースの主役としてお菓子作りに活躍してくれます♪

 

カカオ独特の苦味が無く、甘みが美味しいホワイトチョコレート

このチョコレートはカカオバターと乳成分と砂糖で作られているのでカカオマス独特の苦味がありません

カカオ独特の苦味が無いので、お菓子作りでは様々な副食材と合わせる事が出来るんですね♪

 

例えば、苺やラズベリーやカシスなどの酸味にあるフルーツピューレとも相性が良いですし、コーヒーなどの苦味と合わせるのも美味しいですよね。

その他にもチーズケーキに溶かして入れると生クリームでは表現できない独特のコクや甘みを出してくれるのでおすすめなんです。

第4のチョコレートと言われるルビーチョコレート

 

ミルクチョコレートが開発されてから140年。

その間に、スイートチョコレートやホワイトチョコレートなど様々なチョコレートが作られてきましたが、ついにホワイトチョコから80年ぶりに新しい第4のチョコレートが開発されたんです♪

 

ルビーチョコレートとは?
  • 80年振りに見つかった4つ目のチョコレート
  • 香料や着色料などは無添加

 

ルビーチョコレートの凄いところはフレーバーや着色料、添加物も一切使っていない所なんです!

今までのお菓子作りではチョコレートにフレーバーを持たせる為にピューレを使ったり、粉末の添加物を入れたりして味を作ってきました。

その為、添加物無しでフルーティーな香りを表現出来るルビーチョコレートはパティシエの中でも驚きのチョコレートなんですね

 

ルビーチョコレートを食べて見た感想と評価

カレボールビーチョコレート

実際にルビーチョコレートを食べる機会があったので試食させていただきました。

かめ
食べた直後の感想としては柔らかな酸味の後、ホワイトチョコレートの様なまろやかな甘みが口に広がって行くイメージです。
そーた
濃厚さも感じられ、口溶けも良いからカカオバターも多めに配合されているのかな?といった印象だったよ

単体で食べても主張し過ぎない美味しさなので、僕だったらテンパリングをしてコーティング用のチョコレートとして使うと思います。

ただ、今後たくさんのパティシエが使い方を研究して行くでしょうからそれを楽しみに待ちたい所ですね♪

ヴァローナ社のオレリスとは?味や相性の良い食材も解説します!

 

まとめ

ビター、ミルク、ホワイト、ルビーとまとめて見ましたがどれも味や特性が違って面白いですよね。

個人的にはビターを使うことが多いですが何を作りたいかで変わって来ますのでぜひ参考にして見てください!!

Instagramではイラストを使って面白くわかりやすくお菓子作りについて解説しています。

よかったらこちらも目を通して見てください♪

 

Instagramお菓子のなぜ?とそうなんだ!

 


Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'p_table_func' not found or invalid function name in /home/c6998836/public_html/dorakame.com/wp-includes/class-wp-hook.php on line 287