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「カフェ開業マニュアル!」カフェ経営で儲けは出せる?お店のブランド化で人気店になる方法

こんにちは!かめ(@kamesancafe)です。

カフェを運営していく上で「儲ける」という事は絶対に必要な事ですよね。

かめ
お金の為じゃないし、儲けは無くても良いからのんびり営業していきたいなぁ
どら
何を言ってるんだい!そんな事言っていたらのんびり運営どころか潰れてしまうよ!

こういったやりとりはカフェを開きたいという人の間で結構聞かれる会話なんです。(実は僕もそう思っていた時期がありました)

しかしなんとなく利益が出れば良いという気持ちではカフェの経営は成り立たなくなってしまう事が多いんですね。

そこで今回は具体的に利益を出すにはどうしたらいいのかを見ていきましょう

 

 

 

利益や赤字、黒字に関しては『「カフェ開業マニュアル!」赤字と黒字の境目は?損益分岐点を知れば全て解決』で詳しく解説しています。

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目次

儲けを生み出す売上の増やし方

飲食店で儲けを出す為にやる事は2つしかありません。収入を増やして支出を減らすと言う事だけなんですね

 

儲けを生み出す2つのポイント

  • 収入を増やす売上を上げる
  • 支出を減らす材料費などの経費を減らす

すごい単純ですが本当にこれだけなんです!カフェで売上をあげる為には客単価をあげるか客数を増やすしか方法はありません

カフェの売上は客単価×客数=売上で考える事が出来るんですが客単価の上げかたや客数を増やすと言っても具体的にどうすればいいのか分からないですよね。

ではどうすれば売上を上げていく事が出来るんでしょうか?

今回はカフェ経営で儲けをしっかり出して行くために必要なことを見て行きましょう。

 

客単価や客数の関係や利益については「よくわかるカフェの粗利と営業利益と経常利益のしくみ」で詳しく解説しています。

 

売上を上げるためには?考えるべき2つのポイント

客単価をあげる為には商品の値段をあげるか1人当たりの注文数を増やす必要があります

 

かめ
よし!それじゃあ客単価を上げる為に全商品の値上げをしよう!

 

どら
ちょっと待って!いきなり値上げしたら今までよくお店に来てくれてた人が来なくなってしまうよ!

 

単純に考えると商品の値段を上げてしまえば楽に売上を上げる事が出来るように見えます。

しかし実際に単純に商品の値段を上げてしまうと今まで来てくれていた人の客足が遠のいてしまうことがあるんです。

売上を上げる為に値上げしたのに値上げのせいで来店数や注文数が減ってしまい売上が落ちてしまっては値上げした意味がなくなってしまいますね!

 

客単価を上げるにはもう1品頼みたくなる仕組みを考える

 

かめ
うーん、、、単純に値上げしただけじゃダメならどうすればいいのかなぁ、、、

 

客単価を上げる為には商品の値段はそのままにさらに頼みやすい1品や追加のドリンクを注文しやすくなる仕組みを作っていく事が大切なんです

例えばコーヒースタンドなどのお店に行った時によく注意して見て欲しいんですが必ずと言っていいほどレジ横にコーヒーと一緒に食べたくなる小さなお菓子が置いてあります

コーヒースタンドはテイクアウトがメインのお店が多くどんなに頑張ってもコーヒーの2杯目の注文は難しくなるんですね。

そこでお店として客単価を上げる為に関連商品(この場合はお菓子)を買って欲しいんです。

客単価を上げる為のポイント

  • 値上げだけすると客数が減って逆に売上が落ちる可能性がある
  • 値上げではなくもう1品頼みたくなる仕組みづくりをする

その他にも本格的なコーヒーショップの店内に近所の有名なお店やオーナーのお気に入りのケーキを仕入れて店内で出しているところもあります。

 

もちろん材料費の部分で考えると自分で作って販売した方が利益は大きくなります。

しかし苦手なのに無理して美味しくないものを出すよりは外注してしまうというのも1つの手と言えるんです。

商品の値段をあげる前にやるべき事とは?

それじゃ値上げは出来ないって事なの?

 

そんな声が聞こえて来そうですが、値上げをする前には必ずお店のブランド化が必要になってくるんです。

お店のブランド化とは絶対にこのお店でなくてはいけないと思ってもらえるかがポイントになります。その為には他にはないサービスや商品、魅力をアピールしていかなくてはいけないんですね。

しかし流行っているからなどの理由で選んで高価格な商品を作ってしまうと失敗する可能性がかなり高くなるのでおすすめは出来ません。

 

すごく単純な事なのですが、あなたが情熱を持ってオススメ出来るものをお店のウリにしていくことでブランド化する事が出来ます

人は自分にとって良い未来が起きるのかを想像できた時に初めて『買う』という行動に出るので情熱を持ってお客さんにしっかりと自分のお店の商品をアピール出来るかがポイントになってくるんです。

かめ
情熱を持ってアピール出来るものかぁ、、、僕だったらデザートかも!パフェにはちょっとこだわりがあるよ

 

どら
そう思えるものがあるならまずはそれを1つ軸にして考えてそれに合う商品を少しづつ増やしていっても良いかもね!
  • 美味しいものを食べれて幸せになれそう!
  • 今までにない味の経験がで切るかも

 

人はこのような結果を想像出来た時に高くても注文するという行動につながるんです。

しかしそれを冷凍食品でおすすめしてと言われてもなかなか難しいですよね。逆に自分が世界で一番美味しいと思えるオリジナル商品だった場合どうですか

 

商品が出来るまでの過程やこだわりポイントなどいくらでもオススメする事が出来ますよね。

その時にお客さんは初めて「期待して注文をしてくれる」といった状態になり、多少値段が高くても納得出来れば頼んでくれるんです。

そうやってあなたが情熱を持った商品がいくつか集まった時にだんだんとお客さんの考えはこうなるんです。

〇〇で有名なお店でしょ?あのお店ではあれを食べたら間違いないよね!あのお店に行ってみたいなぁ

 

こうなってくれれば、こっちのもんですね!

これでお店のブランド化は出来上がっていますのでライバル店よりも値段を割高にしてもあなたのお店にお客さんは勝手に来るようになるんです。

 

このブランド化が出来て初めて商品の値段を大きく上げる事が出来ると覚えておくことをオススメします。

 

お店の商品をブランド化するポイント

  1. 自分のお店でしか味わえないサービスや味を提供する
  2. 流行に乗った商品を作ってはいけない
  3. 自分が一番情熱を持てるものを高単価商品にする
  4. お客さんに〇〇のお店だと認識してもらう

 

カフェで儲けることは悪いことではない!

カフェで儲けることに関してあまり良い印象ではない人がいることは冒頭で話しましたが、本当にいいお店っていうのはお客さんに価値を提供してその対価としてお金を貰う事なんです。

 

逆を言ってしまえば儲けの出ないカフェはお客さんに価値を提供することが出来ていないお店と言えるんです。

そんなお店に行きたいとはあまり思えませんし入れ替わりの激しい飲食業で生き残って行くのはなかなか難しいと想像出来ますよね。

しっかりとあなたの情熱を提供できるお店作りをして行くことをオススメします!

 

今日のまとめ

  1. 売上を上げるには頼みやすい1品で注文数を増やす
  2. 値上げをする前にお店のブランド化を進めよう
  3. 儲ける事はお客さんへの価値の提供を出来ている証拠
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